Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gefarmd hert

Nieuw-Zeelandse hertenrug

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: 31-60 minuten | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

1,2 kg Nieuw-Zeelandse hertenrug of 1 kg hertenvlees van de bout, 2 schijven diepvriesbladerdeeg, 1 eigeel, 500 g bospaddestoelen of paddestoelen van het seizoen, 1 appel, 1 ui, 4 el olie, zout, peper, 1 el tijm en 1 el peterselie, gehakt, 2 cl calvados, 100 ml room, 1-2 tl dijonmosterd, 1 el (bonte) grof gemalen peper, 2 sjalotten, 1 teentje, knoflook, 4 el boter, 250 ml rode wijn, 200 ml wild- of kalfsfond. Bakkwastje en een ovenvaste pan of een braadslede.

Nieuw-Zeelandse hertenrug

Bereiding

De oven op 220°C (220°C circulatielucht) voorverwarmen. Het bladerdeeg laten ontdooien, de deegranden afsnijden, in 6 vierkanten snijden. Eigeel met 2 el water opkloppen, de stukken bladerdeeg daarmee instrijken zonder daarbij de snijvlakken te bestrijken. De stukken deeg op een bakblik bekleed met bakpapier leggen. In 10-12 minuten goudbruin bakken, op een rooster laten afkoelen.

De paddestoelen schoonmaken en in schijven snijden. Appel en uien in blokjes snijden en 2-3 minuten in olie stoven. Paddestoelen en kruiden bijvoegen, met zout en peper kruiden, nog eens 2-3 minuten garen. Met calvados blussen, de room toevoegen, inkoken tot de saus romig wordt en met mosterd op smaak brengen.

Temperatuur van de oven verminderen tot 180°C (circulatielucht 160°C). Indien nodig de huid en pezen van de hertenrug verwijderen, met olie bestrijken en kruiden met peper. In een grote ovenvaste pan of een braadslede met de rest van de olie alles samen 5 minuten langs alle kanten aanbraden. In de oven circa 15-18 minuten garen. In de tussentijd sjalotten en knoflook schillen en in kleine blokjes snijden. Het vlees uit de pan nemen. 2 el boter in de pan doen. Sjalotten en knoflook daarin kort aanstoven. Met rode wijn en fond blussen, inkoken tot op een derde, op smaak brengen.

De hertenrug in de saus nog een keer gedurende 3-4 minuten in de oven schuiven.

Serveertip

Telkens een el paddestoelenragout op twee stukken bladerdeeg leggen, bovenop elkaar leggen en met een derde stuk afsluiten. De rug in 8 dikke schijven of koteletten snijden. Bord dresseren met de millefeuille en de saus. Hierbij passen jonge, gestoomde groenten.

Deer Industry New Zealand