Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gefarmd hert

Nieuw-Zeelandse hertensteak op aardappelkoekjes

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 Nieuw-Zeelandse hertensteaks uit de bout of lende (180 g per stuk), 4 sjalotten, 2 teentjes knoflook, 4 kleine takjes rozemarijn, 3 el olijfolie, 40 g koude blokjes boter zout, zwarte peper, 2 el balsamico-azijn, 100 ml marsala of rode wijn, 100 ml vleesbouillon of krachtige bouillon. Paddestoelenravioli: 4 sjalotten, 2 teentjes knoflook, 4 el olijfolie, ½ tl verse tijm, ½ el gehakte, gemengde paddestoelen, 1 eiwit, 1 eigeel, ½ tl eekhoorntjesbroodpoeder, 8 blaadjes wontondeeg of raviolideeg, zout, olijfolie.
Aardappelkoekjes 4 middelgrote aardappelen, 50 g boter, 1-2 tl truffelolie, ½ tl, zout, peper, 1 snuifje muskaat, 2 eieren, olie om te bakken.

Nieuw-Zeelandse hertensteak op aardappelkoekjes

Bereiding

Hertensteaks in een gelijkmatige vorm snijden. De vleesrestjes (ongeveer 100 g) koud wegzetten. Voor de saus sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden. De rozemarijn fijn hakken. Aan de kant zetten.

Paddestoelenravioli:

Sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden. In een pan in hete olie glazig stoven. Tijm en gehakte paddestoelen bijvoegen. Zolang bakken tot het vocht dat zich vormde verdampt is. Laten afkoelen. Vleesrestjes in een mixer fijn pureren, met het eiwit en het eekhoorntjesbroodpoeder.

4 blaadjes wonton- of raviolideeg naast elkaar leggen en met geklutst eigeel bestrijken. Paddestoelenvulling erover verdelen. Met de rest van het deeg afdekken. Ravioli aan de randen vast samendrukken. Kort voor het serveren in kokend zoutwater met een beetje olijfolie laten garen.

Aardappelkoekjes:

Aardappelen schillen, in blokjes snijden en stomen tot ze net gaar zijn. Boter, truffelolie, zout, peper en muskaat toevoegen en pureren. Laten afkoelen. Er de eieren onder roeren. Van deze massa 4 ronde koekjes vormen. In hete olie aan beide kanten goudgeel bakken.

Hertensteaks en saus:

Steaks in heet boter-oliemengsel in 6-9 minuten bakken tot ze binnenin rosé zijn. Uit de pan nemen, zout en peper op strooien en warmhouden. Sjalotten, knoflook en rozemarijn in de rest van het vet bakken. Met azijn en wijn blussen, laten inkoken. Vleesbouillon bijgieten. Saus tot de gewenste dikte laten inkoken. Op smaak brengen.

Serveertip

Hertensteaks beleggen met warme ravioli en met de aardappelkoekjes garneren. Saus op smaak brengen en over de aardappelkoekjes druppelen. De steaks bijvoorbeeld serveren met gebakken suikererwten en gegrilde aubergines.