Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Haas

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

In tegenstelling tot een konijn heeft een haas geen hol, maar verschuilt het zich in legers, enkele centimeters onder het maaiveld of aan grachtkanten. Hun hele leven speelt zich dan ook in de open lucht af. De haas ligt graag met hun kop in de wind. Om zich aan de windrichting aan te passen, hebben ze verschillende ‘legers’ waar ze afhankelijk van de weersomstandigheden beschutting zoeken.

Hazen hebben veel natuurlijke vijanden en vooral jonge hazen zijn zeer kwetsbaar. Daarom is de voortplantingsdrift bij hazen zeer groot. Jaarlijks kan een vrouwelijke haas, een moer, drie tot vier keer per jaar jongeren ter wereld brengen. Twee tot vier jongeren per worp. Jonge hazen zijn na elf maanden al geslachtsrijp.

Leefomgeving haas

De haas leeft in gras en landbouwgebieden. Zowel in polders als op de heide. Polderhazen zijn groot en zwaar en doen zich te goed aan tarwe en suikerbiet en wilde gewassen. Heidehazen zijn kleiner maar smaken beter doordat ze zich tegoed hebben gedaan aan wilde kruiden en gewassen. Vooral hazen die in november en december werden gevangen hebben een sterke wildsmaak.

Doorgaans wegen volwassen hazen 2½ tot 3 kg, Jonge hazen van 2 tot 4 maanden oud wegen al 1 tot 1,5 kg. De jacht op haas is gereglementeerd van 15 oktober tot 1 januari. Niet alle hazen die tijdens het jachtseizoen in de winkel liggen zijn inlands. De meeste hazen worden aangevoerd uit de voormalige communistische landen in Oost Europa waar uitgebreide jachtgebieden liggen. Diepvrieshazen komen uit Oost Europa en Argentinië.

Gastronomie en bereiding haas

De rug is het mooiste gedeelte van de haas en is ook zeer snel te bereiden, 15 tot 20 minuten braden volstaat. Als je een hele haas braadt bestaat het gevaar dat de rug vlugger gaar is, dat kan je ondervangen door de haas te versnijden na 20 minuten, de rug warm te houden en de bouten nog verder te braden. Omdat het vlees van haas tamelijk droog kan worden, worden rug en achterbouten nog wel eens gelardeerd met reepjes vet spek.

Bereidingstips haas, klik hier.

Recepten

Franse hazenpeper

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadpan, 1 koksmes, 1 vleestang. Roer de tomatenpuree met tijm, rozemarijn, jeneverbessen, laurier, kruidnagelen en knoflook door de rode wijn en azijn....
Lees verder >
Friese hazenschouder gestoofd in Beerenburg

Friese hazenschouder gestoofd in Beerenburg

Haas Bak de schoongespoelde hazenschouders rondom bruin in de boter, peperen en zouten en leg ze in de braadslede. Bak in dezelfde pan de champignons, de winterpeen en de tomatenpuree. Voeg hier de...
Lees verder >

Gebakken hazenrug met gekonfijte rode ui

Benodigdheden: 1 schaal, 1 steelpan, 1 snijplank ,1 schaal, 1 braadslede, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 175 graden voorverwarmd. Bestrooi de hazenruggen met de steranijspoeder, peper en...
Lees verder >
Gebakken hazenrug met tabak van wild zwijnsham

Gebakken hazenrug met tabak van wild zwijnsham

Kneed voor de basissaus, de bordelaise, de bloem door de boter en doe samen met de rest van de ingrediënten in een sauspan. Laat rustig inkoken tot sausdikte en giet door een zeef. Droog de...
Lees verder >

Gebraden haas

Verhit de boter in een braadpan tot het schuim begint weg te trekken en leg de licht gezouten haas, heel of in stukken, met snufje tijm in de pan. Laat rondom dichtschroeien en op zacht vuur gaar...
Lees verder >

Gebraden haas met spekjes

Smelt de boter in een braadpan, doe hierbij de olie, de laurierbladeren(gekneusd), peperkorrels en zeezout (klein maken met de vijzel) en dan de haas in de pan met 200 ml water. De haas braden tot...
Lees verder >

Gemarineerde hazenrug

Zet de hazenruggen in de marinade, voeg er een laagje olie en versgemalen peper bij; laat 24 uur staan en keer ze enkele malen. Haal ze er daarna uit en dep droog met keukenpapier. Verwijder...
Lees verder >

Grootmoeders hazenpeper

Maak een fluwelen bruine saus van boter, bloem, jus en water. Voeg hierbij peper, zout, kruidnagels, laurierblad, tijm, royale scheut Worcestershiresaus, scheutje soja, ui, azijn, suiker en geraspte...
Lees verder >
Haas à la royal

Haas à la royal

Bewaar wat bloed en ook de lever en niertjes van het haas. Verdeel het haas in rug, voorlopers en achterbouten. Snijd van de rug de filets en de haasjes af en houd deze apart. Snijd het vlees van de...
Lees verder >
Haas met een compote van stoofpeertjes

Haas met een compote van stoofpeertjes

Verdeel de hazen in rug (goed ontvliezen), schouders en bouten (of vraag uw poelier dit te doen). Snij het vlees van de bouten en schouders en snijd het in blokjes. Bestrooi de blokjes met peper...
Lees verder >
Haas met rode kool en roergebakken witlof

Haas met rode kool en roergebakken witlof

Snijd de rugfilets en ook de haasjes aan de binnenkant van de karkassen. Rol de filets met de haasjes in het midden op van dun naar dik en zet ze vast met een prikkertje. Zet ze enkele uren weg in de...
Lees verder >

Haas uit Slovenië

Zout en peper de hazendelen, wrijf ze in met paprikapoeder en marjolein en haal ze door de bloem. Bak in boter rondom bruin. Laat de ontvelde tomaten, de uiringen, reepjes paprika en gesneden...
Lees verder >
Haastournedos met een romige morillesaus

Haastournedos met een romige morillesaus

Laat de morilles 3 uur wellen in de rode port. Zet de morilles met de port op hoog vuur. Voeg de slagroom eraan toe en laat de saus 5 minuten inkoken. Breng op smaak met peper &...
Lees verder >

Hazenbout met kriekbier

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 snijplank, 1 koksmesje, 1 steelpan, 1 vleestang, 1 vleesvork. Bestrooi de hazenboutjes met peper, zout en bloem. Bak ze in de braadpan mooi goudbruin aan. Haal de...
Lees verder >

Hazenbout met kruidnoten

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 snijplank, 1 koksmesje, 1 steelpan, 1 vleestang, 1 vleesvork. Bestrooi de hazenboutjes met peper, zout en bloem. Bak ze in de braadpan mooi aan en haal ze vervolgens...
Lees verder >

Hazenbout op Argentijnse wijze

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 snijplank, 1 koksmesje, 1 steelpan, 1 vleestang, 1 vleesvork. Bestrooi de hazenbouten met peper, zout en bloem. Bak ze in de braadpan mooi aan en haal ze vervolgens...
Lees verder >

Hazenpeper

Ui en knoflook pellen en fijn snipperen. Bleekselderij wassen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden. De haas bestrooien met zout en peper. In braadpan de boter verhitten. Spekreepjes ± 3...
Lees verder >

Hazenpeper met pepernoten

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadpan, 1 koksmes, 1 vleestang Leg de stukken haas met de kaneelstokjes, jeneverbessen en kruidnagelen in de schaal en giet er de wijn en azijn bij. Laat...
Lees verder >

Hazenpeper op Marokkaanse wijze

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadpan, 1 koksmes, 1 vleestang. Leg de stukken haas met kaneelstokjes, raz-al-hanout kruidenmengsel en kruidnagelen in de schaal en giet er de wijn en...
Lees verder >

Hazenrug heel met sinaasappel en Pedro Ximenez saus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 steelpan, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 175 graden voorverwarmd. Doe de sherry, sinaasappelrasp en sap, suiker en wildfond in de...
Lees verder >

Hazenrug met een lasagna van witlof

Doe de wijn en de port, samen met de suiker en de honing in een pannetje. Laat dit aan de kook komen. Pocheer in het kookvocht de vijgen in ongeveer 10 minuten. Snijd de dunne uiteinden af van de...
Lees verder >

Hazenrug met een pittige pompoen-aardappelsalade

Bestrooi de hazenrug met peper & zout en bak hem rondom bruin. Blus af met de wildbouillon en de rode port. Doe de hazenrug met het vocht in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en...
Lees verder >

Hazenrug met frambozenconfituur

Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de hazenruggen in een pan mooi bruin aan alle kanten, kruid ze daarna met peper en zout. Zet de hazenruggen 15 minuten in de oven. Houd ze daarna warm...
Lees verder >

Hazenrug met gekaramelliseerde appel

Knip de ribbetjes van de hazenrug. Krab vier van de langste botjes schoon en voeg de rest bij het hazenafval. Ontvlies de hazenruggen en haal de filets van de karkassen. Neem eveneens de haasjes...
Lees verder >
Hazenrug met hazenpeper en boerenkool

Hazenrug met hazenpeper en boerenkool

Kruid de bouten met peper en zout en braad ze aan in olie. Doe de in vieren gesneden uien er bij en laat deze even meekleuren. Blus af met een flinke scheut rode wijn. Wildfond, kruiden en peperkoek...
Lees verder >
Hazenrug met spek en Talisker-mosterd

Hazenrug met spek en Talisker-mosterd

Verwarm de oven voor op 220ºC. Snijd de rugfilets van de karkassen, of laat de poelier dit doen. Let op: je hebt de karkassen wel nodig, want deze geven veel smaak af. Leg de filets op een bord....
Lees verder >
Hazenrugfilet en hazenpeper

Hazenrugfilet en hazenpeper

Rangschik de plakjes spek naast elkaar. Leg de hazenfilets er in de lengte op. Rol ze in het spek op tot een strakke rol en wikkel deze in aluminiumfolie. Bewaar een nacht in de koelkast. Meng de...
Lees verder >

Hazenrugfilet heel

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 steelpan, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 175 graden voorverwarmd. Doe de wijn, balsamico en wildfond in de steelpan, kook tot de helft in...
Lees verder >

Hazenrugfilet met basilicum en balsamico

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 steelpan, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 125 graden voorverwarmd. Doe de wijn, balsamico, knoflook, olie en wildfond in de steelpan, kook...
Lees verder >

Hazenrugfilet met een krokant jasje

Benodigdheden: 1 snijplank, 3 schalen, 1 braadslede, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 125 graden voorverwarmd. Verdeel de bloem, het ei en de Panko over de 3 schalen. Peper en zout de...
Lees verder >

Hazenrugfilet met gebakken bloedworst

Maak een vinaigrette van de Balsamico azijn en olijfolie. Doe er naar smaak wat peper uit de molen en zeezout, eveneens uit de molen, bij. Maak de uien schoon en snijd ze in kleine blokjes. Bak deze...
Lees verder >

Hazenrugfilet met seranoham en pruimensaus

Benodigdheden: 1 koekenpan, 1 snijplank, 1 koksmes, 1 vleesvork, 1 kleine garde. Peper en zout de filets. Zet de voorverwarmde koekenpan met de olijfolie op een hoog vuur en laat goed heet worden....
Lees verder >

Hazenrugfilet met stamppotje van paddenstoelen

Snijd de filets van de hazenruggen af. Maak eventueel zelf een saus van de karkassen. Schil de aardappelen en kook ze gaar. Verwarm de room en laat de boter er in smelten. Stoom de aardappelen...
Lees verder >

Hazenrugfilets met mosterdsaus

Laat voor de saus de wildfond met vermouth en wijn inkoken tot er éénderde overblijft. Voeg de mosterd en de room toe. Bak de hazenfilets rondom goudbruin in de boter. Draai het vuur...
Lees verder >
Hazenschoudertjes met tijm en dragon

Hazenschoudertjes met tijm en dragon

Laat de boter goudbruin kleuren in een pan en braad er de hazenschoudertjes in aan. Giet de vetstof weg. Kruid de pootjes met peper en zout. Rits de dragonblaadjes van de takjes af. Doe een deel...
Lees verder >
Hollandse hazenrug met terrine van de bout

Hollandse hazenrug met terrine van de bout

Terrine Snij de bouten en schouders uit de haas en ontvlies de hazenrug. Marineer de bouten en schouders met wat wijn, bouquet en kruiden, gedurende 48 uur. Zet de bouten en schouders aan in de pan...
Lees verder >
Kroontje hazenrug met loempia hazenvlees

Kroontje hazenrug met loempia hazenvlees

Bloem, zout en peper de achterlopers licht en braad ze aan tot ze rondom mooi bruin zijn. Voeg dan ui, winterwortel, prei, knolselderij, tijm, rozemarijn en laurier toe en laat dit even meekleuren....
Lees verder >
Loempia van hazenperer met marshmallows

Loempia van hazenperer met marshmallows

Loempia van hazenpeper Snij alle groenten voor de marinade fijn en meng met de rest van de ingrediënten. Leg hier de gevliesde hazenbouten in en laat 24 uur marineren. Haal de bouten uit de...
Lees verder >
Paté van haas

Paté van haas

Spoel levertjes, hartjes en niertjes goed af onder koud stromend water totdat alle eventuele ongerechtigheden verwijderd zijn. Laten uitlekken op keukenpapier. Maal de helft van het hazenvlees...
Lees verder >
Rose gebraden hazenrug

Rose gebraden hazenrug

Kook de nieuwe aardappelen in water totdat ze net beetgaar zijn. Week de saffraan in lauwwarme kippenbouillon. Fruit de ui aan in olijfolie totdat hij zacht is, daarna de knoflook...
Lees verder >

Roulleau van hazenrugfilet gepaneerd

Snijd de hazenfilets van de karkassen. Snijd ook de kleine filets aan de onderkant van de karkassen er af. Maak van deze kleine filets met koksroom en peper en zout in de keukenmachine een farce. Leg...
Lees verder >
Tournedos van hazenbout met gebakken ganzenlever

Tournedos van hazenbout met gebakken ganzenlever

Tournedos van haas Pluk de gare hazenbouten en breng ze goed op smaak. Maak met behulp van een cilinder een tournedos van de hazenbout en druk hem goed aan. Rol de tournedos in met een plak...
Lees verder >