Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Haas

Friese hazenschouder gestoofd in Beerenburg

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 hazenschouders, 50 g kastanje champignons, 50 g winterpeen, 20 g tomatenpuree, 2 blaadjes laurier, 10 jeneverbessen, 4 kruidnagels, peper en zout, 50 g kruidkoek, 1 l wildbouillon, 250 ml Weduwe Joustra Beerenburg, 125 g cranberries, 50 ml cranberrysap, 50 ml vlierbessen wijn eco keurmerk, 20 ml rode peperazijn, 75 g palmsuiker, 2 g agar van Texturas, 200 g Bildstar aardappel, 150 g verse tuinerwten, 1 bakje Atsina Cress, 1 heel ei, 40 g panco (Japans paneermeel).

Friese hazenschouder gestoofd in Beerenburg

Bereiding

Haas
Bak de schoongespoelde hazenschouders rondom bruin in de boter, peperen en zouten en leg ze in de braadslede. Bak in dezelfde pan de champignons, de winterpeen en de tomatenpuree. Voeg hier de wildbouillon aan toe en de Beerenburg. Giet dit over de boutjes en doe de laurier, kruidnagel en jeneverbes erbij.

Gelei
Kook de vlierbessenwijn, cranberries, peperazijn en cranberrysap en suiker. Pureren met staafmixer en daarna zeven. Koud laten worden en hierna tegen de kook brengen met de Agar. Storten en later vormpje uitsteken.

Puree
De Bildstars koken en puree maken van geblancheerde tuinerwten, melk, roomboter en Atsina Cress. Van de overige puree bitterballen draaien en paneren met heel ei en panco.

Saus
Het braadvocht zeven en licht afbinden met de in stukjes gesneden kruidkoek.

Opmaak
Spuit 2 strepen puree symmetrisch op het bord. Leg hier tussen de hazenschouder. Schuin tegenover elkaar de gelei van cranberry neerleggen. Op de uiteinden van de puree de bitterballen vast leggen. Als laatste de saus bij het gerecht serveren en een paar takjes Atsina Cress toevoegen.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Erwin Hendriks, Chef-kok.