Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Haas

Gebakken hazenrug met tabak van wild zwijnsham

Afdrukken

Niveau: 2 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 hazenruggen met karkas, 600 g vastkokende aardappelen, 1 dikke plak wild zwijnham, 200 g Brugge Blommekaas (of een andere zachte roomkaas), 1 kleine bakje zeekraal, ½ dl rode wijn, 1 bos verse zilveruitjes, ½ dl blanke fond, tijm, 1 blaadje laurier, ½ rode kool, 2 verse vijgen, 1 appel, 2 el reuzel, suiker, boter, nootmuskaat, peper  en zout.

voor de bordelaise:
1½ dl rode wijn, 1½ dl kalfsfond, 1 el bloem, 1 el zachte boter, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, 2 kruidnagelen, 1 el bessengelei, 1 tl peper, zout.

Gebakken hazenrug met tabak van wild zwijnsham

Bereiding

Kneed voor de basissaus, de bordelaise, de bloem door de boter en doe samen met de rest van de ingrediënten in een sauspan. Laat rustig inkoken tot sausdikte en giet door een zeef.

Droog de zwijnsham enkele uren in een oven op 80°C. Cutter in de blender tot de structuur van tabak.

Snipper de rode kool en stoof ze aan in reuzel. Doe er de gesneden appel en vijgen bij. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat rustig gaarkoken.

Pel de uitjes en glaceer ze in de blanke fond met een flinke klont boter, een scheutje water, tijm, laurier, peper, zout en een snuifje suiker.

Stoom de aardappelen in de schil gaar.

Kruid de hazenruggen flink met peper en zout en schroei snel dicht in hete boter. Zet de pan nog eens 4 minuten in een oven op 200°C.

Plet de aardappelen en meng er de in blokjes gesneden kaas onder. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en roer er tenslotte de zeekraal door.

Haal het vlees uit de oven en laat het rusten. Ontvet de pan en blus met de rode wijn. Doe er ook de basissaus bij en laat nog even inkoken. Roer de saus af met een klontje koude boter en giet door een zeef.

Haal de haas van het karkas en serveer met alle garnituren.

© Sofie Dumont - Hotel des Eleveurs - Halle