Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Haas

Hazenrug met gekaramelliseerde appel

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 ruggen van Hollandse haas, 40 g geclarifieerde boter (of een mengsel van boter en olijfolie), zout, peper. Voor de saus: 1½ kg haasafval, arachide olie, 6 sjalotten, 4 jeneverbessen, 2 takjes tijm, 2 teentjes knoflook, 200 g wortel (in stukjes gesneden), 200 g knolselderij (in stukjes gesneden), ½ dl hazenbloed, ½ l bruine kalfsbouillon, 1½ l water, 4 el opgeklopte room. Voor de koteletjes: 2 hazenniertjes, ½ el gehakte sjalotjes, 2 hazenhartjes, 1 ei, 150 g room, 200 g hazenvlees (bijvoorbeeld van de filetjes). Voor het garnituur: 4 appels (Granny Smith), 20 gekookte zilveruitjes, 80 g suiker.

Bereiding

Knip de ribbetjes van de hazenrug. Krab vier van de langste botjes schoon en voeg de rest bij het hazenafval. Ontvlies de hazenruggen en haal de filets van de karkassen. Neem eveneens de haasjes af.

Hak de karkassen en de rest van het afval. Bak het geheel aan in verhitte olie. Voeg de in stukjes gesneden sjalotten (met schil), tijm, wortel, knolselderij, jeneverbessen en knoflook toe. Zweet het geheel aan. Voeg water en kalfsbouillon toe. Breng het mengsel aan de kook. Schuim de ongerechtigheden af met een schuimspaan en laat het geheel vier uur trekken. Passeer de saus door een vochtige neteldoek en laat deze inkoken tot 1/3. Schep enkele lepels saus bij het hazenbloed. Even doorwarmen en weer bij de saus voegen. Even zachtjes laten doorkoken.

Ontdoe het hazenvlees van peesjes en pureer dit met het ei in de keukenmachine. Voeg de room toe en roer met een spatel totdat een gladde vulling ontstaat. Snijd de hartjes en niertjes in kleine dobbelsteentjes. Bak deze even aan in verhitte olie. Voeg de gehakte sjalotjes toe en zweet deze even aan. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast en meng het daarna door 2/3 van de vulling. Op smaak brengen met zout en peper. Houd 1/3 van de vulling apart.

Snijd van de rugfilets de dunne nekstukken af. Plet deze stukken onder plasticfolie met de keukenrol. Verdeel de vulling er over en rol het geheel strak op in plasticfolie. Stoom de rol gaar (in ongeveer 20 minuten) in de stoompan. Laten afkoelen en opstijven. Snijd er vier mooie plakken van; elk circa 1½ cm dik. Steek in elke plak een schoongeschraapt botje, zodat er vier koteletjes ontstaan. Smeer aan beide zijden van elk koteletje een beetje van de overgebleven vulling en bak de koteletjes goudbruin in geclarifieerde boter.

Schil de appels en snijd ze tot 24 banaanvormige partjes. Bak ze in wat verhitte olie. Voeg de suiker toe. Doorbakken totdat er om ieder partje een gekarameliseerd laagje zit. Bak de zilveruitjes goudbruin in een klontje boter. Kruid de rugfilets met peper en zout en bak ze in geclarifieerde boter totdat ze mooi rosé zijn. Laat ze ongeveer 5 minuten rusten in een oven van 180°C en daarna nog circa een kwartier op het aanrecht. Snijd de filets daarna in de lengte, in 6 plakken per filet.

Serveertip

Verdeel de partjes appel over de randen van vier voorverwarmde borden. Voeg vier eetlepels geslagen room bij de saus zonder deze erdoor te roeren. Schep enkele lepels saus in het midden van de borden en verdeel hierover de plakjes haas, zodat er een ruit ontstaat. Rangschik de uitjes er omheen en leg het koteletje "ter bekroning" op het gerecht.