Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Haas

Hollandse hazenrug met terrine van de bout

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 Hollandse hazen (heel), 150 g gerookt vetspek, 70 g oerwortel, 70 g pastinaak, 50 g winterpeen, 80 g gele biet, 5 g azijn, 50 g eekhoorntjesbrood (vers), 100 g bouquet (prei, ui, wortel, knolselderij), 1 teen knoflook, 3 jeneverbessen, 5 peperkorrels, 2 dl wildjus, 5 g koude boter, 3 g olijfolie, 10 ml oude balsamico, 1 dl rode wijn, 50 g selderij, knoflook en tijm, 1 bakje Scarlet Cress.

Hollandse hazenrug met terrine van de bout

Bereiding

Terrine
Snij de bouten en schouders uit de haas en ontvlies de hazenrug. Marineer de bouten en schouders met wat wijn, bouquet en kruiden, gedurende 48 uur. Zet de bouten en schouders aan in de pan op hoog vuur en blus ze af met rode wijn. Zet nu de kruiden en groente aan en blus af met wildjus.
Laat het geheel sudderen in de oven op 95ºC, ongeveer 9 uur. Pluk de bouten en schouders en zeef de jus. Snij de oerwortel, winterpeen en pastinaak in lange banen en kook deze beetgaar in zout en wat suiker. Snij ook het gerookt vetspek in dunne plakjes en leg deze in een terrine vorm.
Voeg de geplukte haas toe met iets wildjus en beleg deze tussendoor met de groente en stukken gerookt vetspek.

Gele biet
Kook de gele bieten gaar in iets azijn met water en suiker en zeezout naar smaak. Pel de gele bieten als ze gaar zijn en draai ze door de keukenmachine tot een crème.

Jus van balsamico
Kook de wildjus in en voeg de oude balsamico toe naar smaak. Monteer de saus op met koude roomboter en iets olijfolie.

Hazenrug
Bak de hazenruggen in de pan op hoog vuur mooi bruin, leg ze daarna op een rooster in de oven op 90ºC ongeveer 25 minuten.

Opmaak
Bak het gesneden eekhoorntjesbrood in de pan en leg het dakpansgewijs op het bord. Snij de terrine in een dunne plak en maak deze lauwwarm in de oven. Maak van de gele bieten crème met twee lepels een quenelle en leg deze op het bord boven de terrine. Snijd de hazenrug uit en leg deze op het eekhoorntjesbrood. Giet een beetje jus naast de terrine en serveer de rest van de jus bij het haasje van de hazenrug die wij altijd apart serveren (nogal sterke smaak).

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Douwe van der Lei, Chef kok.