Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Haas

Loempia van hazenperer met marshmallows

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

Loempia van hazenpeper
2 hazenbouten, 100 g boter, 50 g bloem, 80 g ontbijtkoek, 100 g gerookt buikspek, 60 g ui, 40 g zilverui, 50 g rozijnen, 100 g kastanjechampignons, 75 g zwarte bessen, 40 g suiker, 50 g pure chocolade, 5 blaadjes geweekte gelantine, 8 loempiavellen.

Espuma van specerijen
2 dl gevogelte bouillon, 2 dl slagroom, 2 dl eiwit, 25 g fivespice kruiden, 3 kruidnagels, 4 laurier, 5 zwarte peperkorrels (gekneusd), 2 kaneelstokken.

Rodekool marshmallow
6 dl kookvocht van rodekool, 120 g eiwit, 100 g suiker, 18 blaadjes gelatine.

De marinade
5 dl rode wijn, 50 g prei, 50 g wortel, 50 g ui, 2 teen knoflook, 3 takjes tijm, 1 el mosterd, 4 blaadjes laurier, peper en zout.

Salade van appel
1 Granny Smith, 1 Jonagold, 1 limoen, jeneverbespoeder.

Loempia van hazenperer met marshmallows

Bereiding

Loempia van hazenpeper
Snij alle groenten voor de marinade fijn en meng met de rest van de ingrediënten. Leg hier de gevliesde hazenbouten in en laat 24 uur marineren. Haal de bouten uit de marinade en droog ze goed af, bak ze vervolgens aan in een braadpan met de boter. Als ze bruin zijn kan de bloem erbij en goed roeren, nu afblussen met de marinade, de andere ingrediënten (behalve de chocola, zwarte bessen, gelatine en ontbijtkoek) en ruim 2 uur laten sudderen.

De haas uit het vocht halen en plukken, even de staafmixer door het vocht en zeven. Het vocht opzetten met de ontbijtkoek en laten binden. Hazenvlees toevoegen en de chocolade en gelatine erbij en niet meer laten koken. Af laten koelen, na een uur de zwarte bessen erdoor mengen. Leg 2 loempiavellen op elkaar, modeleer de hazenpeper als een cilinder en leg dit op de vellen. Sla van de zijkanten 2 centimeter naar binnen, bestrijk de randen met eiwit en rol de loempia dicht. Bak de loempia 5 minuutjes in olie (frituur) 170ºC.

Rodekool marshmallow
Zet de suiker op met iets water en kook dit tot 126ºC. Doe de eiwitten in een ontvette bekken (kitchen aid) en laat al kloppend druppelsgewijs de suiker bij het eiwit lopen. Week de gelatine en kook het rodekoolvocht in tot 2 ½ dl en doe de gelatine erbij. Als het eiwit lauw is, giet langzaam het rodekoolsap erbij, 2 minuten doorkloppen en in vormen of een plaat doen, afkoelen en daarna eventueel snijden.

Salade van appel
Schil de appels en boor ze uit met een parisienneboor, maak aan met wat jeneverbespoeder en wat limoensap.

Espuma van specerijen
Rooster in een koekenpan de fivespice kruiden en de rest van de specerijen kort in weinig olie en blus af met de kippenfonds, breng aan de kook en laat afkoelen en 1 nacht trekken. Zeef de bouillon en meng hem met het eiwit en room en doe het vervolgens in een sifon met twee luchtpatronen.

Opmaak
Frituur de loempia en snijd deze in 3 gelijke stukken. Zet deze op het bord, zet er de marshmallows bij en leg de appel ertussen. Garneer af met jonge sla en fijne plantjes.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Mike Vonk, Chef kok.