Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Haas

Roulleau van hazenrugfilet gepaneerd

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 Hollandse hazenruggen, 2 el amandelschaafsel, 2 appels, 12 grote cantharellen, 12 marlouskes (verse zilveruitjes) 2 stronkjes witlof, 300 g aardappelen, 100 g veenbessen, 1 dl witte wijn, 100 g suiker, 3 dl hazenjus (zelfgemaakt) of wildfond uit een pot (poelier), 1 prei, koksroom, zout, peper.

Bereiding

Snijd de hazenfilets van de karkassen. Snijd ook de kleine filets aan de onderkant van de karkassen er af. Maak van deze kleine filets met koksroom en peper en zout in de keukenmachine een farce. Leg dan de grote filets op elkaar (dik op dun) en smeer daartussen een laagje farce, zodat het geheel aan elkaar blijft zitten.

Maak het amandelschaafsel bruin in een koekenpan met anti aanbaklaag. Laat het koud worden en verkruimel het met de handen. Haal het vlees door het schaafsel en rol het stevig in aluminiumfolie. Bak de roulleau’s aan in een koekenpan met olijfolie, inderdaad in folie gewikkeld. Daarna gaan ze 6 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Uit de oven nemen en een kwartiertje op een warme plaats laten rusten.

Saus van veenbessen:

Zet de veenbessen op met de suiker en witte wijn. Net zo lang koken tot de bessen goed gaar zijn. Met de staafmixer de helft van de gekookte bessen pureren. Deze massa vermengen met de hazenjus of wildfond. Het geheel laten koken en zeven door een fijne zeef.

De niet gepureerde bessen gebruiken als garnering op de borden.

Hete bliksem:

De aardappelen schillen, koken, afgieten, droog koken en fijnmaken met een pureeknijper (of door een fijne zeef wrijven). Het warme aardappelkruim met 1 dl gekookte melk en 50 g gesmolten boter tot puree spatelen. Geraspte appel er door mengen. Vier plakken appel bestrooien met poedersuiker en aanbakken in een koekenpan met anti aanbaklaag, totdat de suiker gekarameliseerd is. De hete bliksem gaat in een steker op het bord en daar komt de eveneens in vorm gestoken appelplak bovenop.

Sausijsjes van prei en marlouskes:

Het wit van de prei in stukken van ongeveer 10 cm snijden. Met een mesje overlangs een sneetje in de stukken prei maken zodat u ze kunt uitvouwen. De prei blancheren, koud spoelen en droog deppen.

Maak de zilveruitjes schoon en kook ze in water met zout. Wikkel in elk preivelletjes twee marlouskes en bind de uiteinden vast met keukentouw zodat u “worstjes” krijgt. Verwarm ze nog even in wat jus voordat u ze opdient.

Witlof:

Snijd de uiteinden van de witlofstronkjes af en verwijder eventuele bruine bladeren. Kook de witlof in water met zout, pel de blaadjes los van de kern en leg ze dakpansgewijs op de borden.

Cantharellen:

Krab met een schilmesje de cantharellen schoon en bak ze in wat boter. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Serveertip

Zet de roulleau’s nog even twee minuten in de oven. Er uit halen en in dikke plakken snijden. Op voorverwarmde borden leggen. De onderdelen van het garnituur warm maken en op aantrekkelijke wijze rond het vlees rangschikken. Verwarm de saus, neem deze van het vuur en klop er vlokjes koude roomboter doorheen. Apart bij het gerecht serveren.