Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Haas

Tournedos van hazenbout met gebakken ganzenlever

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: 21-30 minuten | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Tournedos van haas
450 g gestoofde hazenbout, 4 plakken boerenham, 200 g ganzenlever in plakken gesneden, 2 el geraspte kaas.

Pareltjes van stoofpeer
2 stuks gieser wildeman, 2 dl jus d’orange, 1 el marsala kerrie, 50 g poedersuiker.

Scarlet pesto
1½ dl zonnebloemolie, 6 bakjes Scarlet Cress, 2 el pijnboompitjes, 2 el geraspte kaas, peper en zout.

Tournedos van hazenbout met gebakken ganzenlever

Bereiding

Tournedos van haas
Pluk de gare hazenbouten en breng ze goed op smaak. Maak met behulp van een cilinder een tournedos van de hazenbout en druk hem goed aan. Rol de tournedos in met een plak boerenham en bak hem aan alle kanten mooi goudbruin. Voor het serveren de tournedos in de oven verwarmen en de plakken ganzenlever bakken in een droge sauteuse.

Pareltjes van stoofpeer
Breng de jus d’orange met de marsala kerrie en de poedersuiker aan de kook. Schil intussen de peren en maak er met behulp van een kleine parisienne boor kleine bolletjes van. Doe de bolletjes in het kokende vocht en laat ze een minuut zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en dek de pan af met plastic folie, zet deze daarna in een voorverwarmde oven op stomen, gedurende 10 minuten. Laat de gele pareltjes afkoelen in het vocht en spoel ze daarna af met stromend water. Voor het serveren de pareltjes eventjes verwarmen in suikerwater.

Scarlet Pesto
Verzamel alle ingrediënten en doe ze in een kom. Cutter alle producten fijn met behulp van een staafmixer en breng de pesto op smaak met peper en zout. Doe de pesto in een spuitflesje en zet hem koel weg.

Opmaak
Zet de tournedos links bovenaan op het bord en garneer deze verder af met een klein slaboeketje. Leg de gele pareltjes speels op het bord en druppel hier tussendoor wat druppeltjes met pesto. Garneer het bord verder af met een stengel van tuille met speculaaskruiden.

Wijnadvies; Corbieres 2006, Lanquedoc.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Jacco Roomer, Sous-chef.