Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Konijn (wild)

Gelei van wilde konijnenbout

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

¼ l olijfolie, ¼ l witte wijn, ½ l kippenbouillon, 1 bos salie, 2 kg wilde konijnenbout, 2 eetlepel ras el hanout, 1 el witte peper, 1 bol knoflook, 2 laurierblad, 1 wortel, rozemarijn, tijm, 0,1 dl citroensap, 1 el korianderzaad, ½ dl sinaasappelsap, 1 el anijszaad, 4 el honing, 1 el jeneverbes, 1 el komijn, Shiso Purple.

Gelei van wilde konijnenbout

Bereiding

De konijnenbouten 1 dag marineren in olijfolie, witte wijn, kippenbouillon, peper, laurier,  rozemarijn, tijm, knoflook, korianderzaad, anijszaad, jeneverbes en een halve bos salie.

De volgende dag de konijnenbouten konfijten in de oven op 90ºC gedurende ongeveer 2 uur. Af laten koelen in de bouillon. De konijnenbouten plukken en op smaak brengen met ras el hanout, chiffonade van salie, zout en een beetje van de bouillon. In vormpjes doen en koud wegzetten. De wortel in batonets snijden, in olijfolie bakken en daarna de honing toevoegen. Sinaasappelsap, citroensap en komijn toevoegen. Als de wortel gaar is eraf halen en het vocht inkoken als dressing.

Opmaak
Dresseer de gelei midden op het bord, de wortel er omheen. Het gerecht afmaken met de worteldressing en Shiso Purple. Serveren met huisgemaakt anijsbrood.

Wijnadvies: Fiano di Avellino, Rocca del Principe, Campania 2008.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Arnejan Kruithof, Sous chef.