Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Konijn (wild)

Licht gerookt konijn

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: 11-20 minuten | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor het licht gerookt konijn met sesamzaad
4 stuks konijnfilet, 50 g sesamzaad, gebrand, peper en zout, iets eiwit, eikenschaafsel. Sechuan Cress.

Voor de paprikamarshmallow
3 paprika's = voor 200 g.

Puree
20 g eiwitpoeder, 200 g water, 500 g suiker, 100 g glycerine, 25 g instantgelantine.

Voor de sechuandressing
10 Sechuan Buttons, 50 dragonazijn, 100 g arachideolie, roze peper korrel, zout, knoflookgras, iets suikerwater 1:1.

Licht gerookt konijn

Bereiding

Licht gerookt konijn met sesamzaad. De konijnfilets licht roken (warm) en verder garen op lagere temperatuur (120ºC) in de oven. De filetstukjes licht insmeren met iets eiwit en nog heel even in de oven zetten zodat het sesamzaad vast zit aan de filetstukjes. Daarna laten afkoelen.

Paprikamarshmallow
Paprika's grillen en laten afkoelen. De schil en zaden verwijderen. Het vruchtvlees pureren, passeren en opkloppen met het eiwitpoeder. Water, suiker en glycerine verwarmen naar 130ºC en al roerend bij de paprikamassa gieten. De instantgelantine toevoegen. Luchtig kloppen en in de gewenste vormen spuiten.

Sechuandressing
Maak de Sechuan Buttons fijn met de azijn en passeer deze. Meng het langzaam met de olie en breng op smaak met het zout en suikerwater. Als laatste knoflookgras en gekneusde peperkorrel toevoegen.

Opmaak
Leg de halve bolletjes marshmallow (3) op het bord. Bestuif het iets met paprikapoeder. Schep daar de dressing omheen. Maak het konijn lauwwarm om de rooksmaak ‘uit te laten komen’, trancheer het en leg het bij de marshmallows. Garneer het af met Sechuan Cress en paprikapoeder en iets gebrand sesamzaad.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Erik Jager, Chef-kok.