Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Konijn (wild)

Palet van wild konijn met mosterdsaus

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

2 wilde konijnen (verdeeld in rugfilets), achterbouten, voorpoten, organen (levertjes, niertjes) en karkassen 1 kg ganzenvet, 4 takjes rozemarijn, 150 g gemengde paddestoelen (b.v. kastanjechampignons, Shiitake, oesterzwammen), 1 dl crème fraiche, 1 dl slagroom, 1 eetlepel fijngesneden bieslook, 1 el fijngehakte ui. voor de saus: de karkassen en voorpoten van de konijnen, 100 g verse soepgroenten, 2 dl slagroom, 1 dl crème fraiche, 1 el fijne mosterd, 1 el grove mosterd, 1 laurierblad, 1 takje verse tijm, 6 gekneusde peperkorrels, 50 g koude roomboter in blokjes.

Palet van wild konijn met mosterdsaus

Bereiding

Bestrooi de achterbouten met zout en peper. Leg ze minimaal 24 uur afgedekt in de koelkast. Laat vervolgens het ganzenvet smelten in een braadpan. Braad in een andere pan de bouten aan tot ze bruin zijn. Leg ze daarna in het ganzenvet. Ze moeten geheel onder het vet staan. De pan met het deksel erop in een voorverwarmde oven zetten en circa 3 uur laten smoren op 80°C. Controleer het vlees; het is gaar wanneer het gemakkelijk van het bot geduwd kan worden.

Onder het vet kan het vlees zeker 4 dagen in de koelkast bewaard blijven.

Rol de rugfilets op en prik ze elk aan een rozemarijntakje. Zet de karkassen en voorbouten op met 1 l water. Het geheel aan de kook brengen. Als het water kookt het schuim er af scheppen en de soepgroenten en kruiden toevoegen. Zachtjes laten koken, totdat er ongeveer 4 dl vocht over is. De bouillon zeven en samen met de room en crème fraiche inkoken tot circa 2½ dl. De 2 soorten mosterd toevoegen en de saus op smaak brengen met zout, peper en een snufje suiker.

De saus mag heel even aan de kook. Vlak voor het serveren de klontjes boter er doorheen roeren op een zeer laag vuur. Veeg de paddestoelen schoon met een kwastje en verdeel ze in stukken ter grootte van een stuiver. Fruit het uitje aan en fruit de paddestoelen even mee. Afblussen met room en crème fraiche. Op smaak brengen met peper, zout en bieslook. Maak naar eigen inzicht een lekker stamppotje, met verse raapstelen. Alle boven omschreven handelingen kunnen op de dag voor het diner worden verricht.

Serveertip

Bak de filets twee minuten en de in stukjes gesneden organen 1 minuut aan elke kant, in een mengsel van hete olijfolie en boter. Vermeng het orgaanvlees met de warme paddestoelenragout. Maak de bouten in anderhalf uur in een op 100 graden Celcius voorverwarmde oven warm. Verwarm uw eigen favoriete stamppotje. Doe de ragout over in eenpersoons soufflepotjes. Rangschik deze samen met de stamppot en de filets op een groot bord. Leg de bouten op de stamppot. Schep de mosterdsaus er omheen.

Bron: Jaap Vissering