Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Konijn (wild)

Terinne van wild konijn

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

400 g wild konijnenvlees, 400 g vers vetspek, 400 g konijnenlever, 1 kg gerookt spek, cognac naar smaak, 40 g gesnipperde sjalotten, teen geplette knoflook, kleurzout en peper naar smaak.

Cilinder van bospeen
3 kg bospeen, 1 kg spinsuiker.

Poeder van bospeen
1 kg bospeen, 100 g water, 100 g suiker, Tahoon Cress, Shiso Purple.

Marshmallow van bospeen
60 g eiwit, 100 g glucose, 50 g wortelsap, 80 g gereduceerd wortelsap, 8 g bladgelatine.

Schuim ganzenlever (kidde)
2 dl kippenfond, ½ dl melk, 200 g ganzenlever, 7 g cortina, 2 g bladgelatine, 1 g sucro, peper en zout naar smaak.

Lolly van konijnenbout
250 g vers vetspek, 3 hele eieren, 10 g zout, 2 g peper, 2 dl room.

Stroop bospeen
1 l wortel sap.

Terinne van wild konijn

Bereiding

Fruit de sjalotten samen met de knoflook aan, haal konijnenvlees, konijnenlever en vetspek door een gehaktmolen. Meng dan de knoflook en de sjalotten samen met het vlees en breng het op smaak met peper, kleurzout en cognac. Bekleed de terrinevorm met gerookt spek en vul de terinne. Onder druk garen, 90ºC stoom gedurende 60 minuten.

Lolly van konijnenbout
Het vetspek door de gehaktmolen halen. De konijnenbout, vetspek, peper, zout en hele eieren cutteren. Tijdens het cutteren langzaam de room toevoegen. Opstijven in de koeling en daarna ronde balletjes van draaien, stokje erin steken en doorhalen in een gelei. Na het geleren op een Plato zetten met gemalen pistache.

Marshmallow van bospeen
Wortelsap en glucose opkoken tot 110ºC. Eiwit opkloppen en wortelsap toevoegen. Verwarm de gereduceerde wortelsap en los er de geweekte gelatine in op. Als de eiwit koud geklopt is, voeg dan het wortelsap met de gelatine toe en stort dit in de gewenste vorm.

Cilinder van bospeen
Gaar de bospeen sous-vide, draai deze glad in een blender en hang een nacht uit op een doek. Zorg voor 3 delen mooie droge bospeenpuree en 1 deel spinsuiker. Kook de spinsuiker op en voeg roerend toe aan de puree. Laten afkoelen en uitstrijken op een malletje, 12 uur laten drogen op 80ºC en dan rollen tot een cilinder.

Schuim ganzenlever (kidde)
Kook de kippenfond en de melk op. Samenvoegen met alle andere ingrediënten in de blender, behalve de geweekte gelatine. Als alles goed opgelost is, voeg dan de geweekte gelatine toe en breng op smaak met peper en zout.

Stroop bospeen
Reduceren tot stroop.

Poeder van bospeen
Schil de bospeen en snijd deze dun op de snijmachine. Maak suikerwater van water en suiker en laat het afkoelen. Haal de gesneden bospeen door het suikerwater. Laten uitlekken. Op een siliconenmatje leggen en 12 uur laten drogen op 60ºC. Fijn draaien in een koffiemolentje.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Tom Lamers, kok in opleiding.