Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Konijn (wild)

Trio van konijn

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

1 groot konijn met levertjes erbij, 50 g pijnboompitten, 50 g cranberries, 5 plakken katenspek, ½ dl room, 100 g ganzenvet, 1 el bloem, 200 g huisgemaakte rode kool, 100 g runderrookvlees, 1 elstar, 4 blaadje gelatine, 2 bosui, 2 plakken briochebrood, 4 kwarteleitjes, 50 g walnoten, 1 eiwit, 50 g abrikozen gedroogd, ½ dl aceto balsamico, 20 g suiker, 1 dl Griekse yoghurt, 10 g zwarte sesam, Affilla Cress.

Trio van konijn

Bereiding

Been het konijn uit en zorg ervoor dat de ribbenkast niet beschadigd wordt. Maak deze schoon net als of je een lamsrib schoonmaakt. Na het schoonmaken licht bloemen, daarna door het eiwit halen en door de gehakte walnoten.

Rustig aanbakken in een beetje ganzenvet. Voor de rillette 1 bout vacumeren met peper en zout en 3 eetlepels ganzenvet en bij 70ºC ongeveer 4 uur garen. Het levertje kort aan bakken en rosé garen, af laten koelen en fijn draaien in de machine. De geconfijte bout plukken en fijnsnijden.

Daarna vermengen met de lever en een paar eetlepels ganzenvet als een rilette. Verpakken in een dunne plak runderrookvlees en strak wegleggen in plasticfolie. Voor de terrine het konijn verder uitbenen en alles behalve de filets tot farce verwerken. De filets licht pekelen en een terrinevorm bekleden met katenspek en daarna verder opbouwen met de filets, pijnboompitten en cranberries. Pocheren op 55ºC tot kern 55°C.

De rode kool blenderen en tot gelei maken met gelantine en daarna storten in vormpjes en koelen. De abrikozen koken met aceto en suiker tot een compote. De Affilla Cress licht door olijfolie halen en besprenkelen met zwarte sesam en samen met yoghurt in glaasje serveren.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Henri Brouwers, Chef-kok.