Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Konijn (wild)

Zacht gegaarde voorloper van wild konijn

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Konijn
4 voorlopers, 2 achterbouten, 4 niertjes, ganzenvet.

Piccalilly croutons
20 g piccalilly, 2 sneetjes witbrood.

Jus magnolia
2 dl jus de lapin, magnolia bloemen.

Rode biet
4 mini rode bieten, 2 gekookte rode bieten, 5 dl sap van rode biet, 1 l water, ½ liter azijn, 250 g suiker, Affilla Cress, Bean Blossom, Salty Fingers.

Zacht gegaarde voorloper van wild konijn

Bereiding

Konijn
Konfijt de achterbouten in het ganzenvet. Als deze gaar zijn het vlees van het bot halen en op smaak brengen met zout en peper. Het geplukte vlees in een steker doen en aandrukken. De steker verwijderen. Voor het doorgeven het torentje 5 minuten opwarmen onder plastic folie in de oven op 90°C. Ontdoe de voorlopers van pezen en vliesjes en snijd de schouder eraf. Snijd het onderste botje uit en vorm het vlees. Kruid de voorlopers en vacumeer deze. Gaar sous vide 15 minuten op 62°C. Voor het doorgeven de voorlopers even glaceren in de jus. De schone niertjes kort opbakken met wat tijm en rozemarijn.

Piccalilly croutons
Snijd van het brood kleine croutons en meng deze door de piccalilly. Bak de croutons 10 min in de oven op 140°C.

Rode biet
Maak van het water, azijn en suiker een zoetzure marinade. Kook de minibietjes gaar en pel ze. Laat ze trekken in de zoetzure marinade. Steek de gekookte rode biet uit en snijd er schijven van en laat deze eveneens trekken in de zoetzure marinade. Laat het sap van rode biet samen met een scheutje azijn rustig indampen tot een siroop.

Jus magnolia
Laat de jus en de magnolia bloemen samen een uurtje trekken en passeer deze voor gebruik.

Opmaak
De opmaak houden we strak. We maken eerst met behulp van een kwast een streep van bietensiroop op het bord en daar maken we het gerecht op af. Het totaal garneren met zilte cress. Dit gerecht heeft een frisse smaak, die mooi samen gaat met het vlees van het wilde konijn. Mooie combinatie van kleuren (geel van piccalilly, rood van de bietjes, het blanke vlees en de groene cress).

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Joost de Koster, kok in opleiding.