Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Ree

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Ree hoort tot het meest edele wild. Het leent zich bijzonder voor feestelijke bereidingen. Ree mag je niet verwarren met hert. Een hert is beduidend groter en zwaarder dan een ree, het wordt zo groot als een paard, tot 1,40 meter. Reeën worden niet groter dan een herdershond, zo’n 70 cm hoog.

Mannelijke herten hebben een rijk vertakt gewei, terwijl een reebok aan beide kanten meestal niet meer dan drie gewei-einden heeft. Het vlees van herten is ook grover en smaakt wilder dan het malse sappige vlees van de ree. De reegeit is van de bok te onderscheiden door de witte vacht aan de achterzijde van het dier.

Leefwijze ree

De ree leeft in roedels over Europa verspreid van Schotland en Midden-Zweden tot aan de Middellandse Zee en wordt ook aangetroffen in delen van Azië. Binnen het gebied dat hij bewoont, geeft de ree de voorkeur aan jong boomloof, hij wordt echter ook in grotere bossen aangetroffen waar veel laaghout is. Het voedsel bestaat uit blaadjes en loten van verschillende soorten loofbomen, jong koolzaad, gerst, haver, erwten en klaver. Zonder water kan hij niet leven, hij likt graag aan zoutbevattende voorwerpen.
Reeën zijn lekkerbekken en dat proef je aan hun vlees, ze eten kruiden, knoppen van bomen en gewassen en zachte blaadjes.

Wildbereiding ree

De rug en de bouten van de ree zijn culinair het meest interessant. De voorbout van een ree heeft weinig vlees en wordt meestal gebruik voor reepeper. Koteletten worden gesneden van het ribstuk, de biefstuk wordt gesneden van de achterbout. Van de reerug snijdt men overwegend medaillons.

Bereidingstips ree, klik hier.

Recepten

Aromatische reepeper

Bak het spek uit, verwijder de spekblokjes, doe de boter bij het vet en bak hierin het reevlees met de uiringen snel bruin. Voeg de paprikareepjes toe en laat ze even bakken. Roer er de bloem door,...
Lees verder >

Carpaccio van ree met gesmolten Blue Shropshire kaas

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 keukenmesje, 1 bolzeef, 3 schaaltjes, 1 braadslee, 1 oven op 180 graden voorverwarmd, 4 borden. Was de sla, laat in de zeef uitlekken en zet koel. Snij de witlof...
Lees verder >

Carpaccio van ree met tomaten-bietenchutney

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 keukenmesje, 1 bolzeef, 3 schaaltjes, 4 borden. Meng de blokjes bietjes en tomaatblokjes met het snufje kruidnagel- en kaneelpoeder, de rode wijnazijn, de stroop en...
Lees verder >

Carpaccio van reerug en ganzenlever

Reefilet droog deppen met keukenpapier en in lange, dunne plakken snijden. Met de draad meesnijden! Leg de plakken op een strook plasticfolie. Bestrooien met peper en zout. Leg er vervolgens de dun...
Lees verder >
Duo reefilet met kroketje

Duo reefilet met kroketje

Kroketje van reevlees (10 stuks) Week de gelatine in koud water. Smelt de boter in een pan, voeg in een keer de bloem toe en roer goed door met een rubberen spatel. Laat het geheel ongeveer 3...
Lees verder >

Filet van reebok met eikenschorspaddestoel

Schroei de reebokfilets dicht in hete boter. Daarna peperen en zouten. Maak in de foodprocessor een farce van het reebokvlees met de room. Zweet de fijn gesneden paddestoelen en groenten licht aan in...
Lees verder >

Gebakken reemedaillons met gekonfijte zilveruitjes

Benodigdheden: 1 schaal, 1 steelpan, 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 120 graden voorverwarmd. Voor de gekonfijte ui: karameliseer de suiker tot deze mooi...
Lees verder >

Gebraad van reegeit

Schraap de botjes van het carré mooi kaal en verwijder eventuele vetrestjes. Peper en zout het carré en braad het aan in ruim boter. Plaats het daarna in een oven van 185°C, 6...
Lees verder >
Gebraden biefstukjes van ree met Talisker en bietjes

Gebraden biefstukjes van ree met Talisker en bietjes

Haal het vlees van de botten of vraag de poelier dit voor u te doen. Verwijder zorgvuldig de vliezen. Hak de botten in handzame stukken. Snijd de prei, de ui en de wortel in stukken. Verhit een...
Lees verder >

Gebraden reebout met appel en kaneelsaus

Benodigdheden: 1 braadslede, 1 snijplank, 1 koksmesje, 1 steelpan, 1 oven voorverwarmd op 220 graden, 1 vleestang, 1 vleesvork, 1 trancheermes. Leg de reebout in de braadslede en dep droog. Peper...
Lees verder >

Gebraden reevlees met groenten

Bestrooi het reevlees met peper en zout. Bak het in een heet gemaakt mengsel van boter en olie rondom bruin. Zet het vlees daarna nog eens circa 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C....
Lees verder >

Gegrilde reerugmedaillons

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 schaal om te marineren, 1 grillpan, 1 blender of staafmixer, 1 vleestang. Doe de wijn, ansjovisfilets, tomatenpuree, knoflook, tijm, suiker,...
Lees verder >
Gegrilleerde rug van ree, geserveerd op zomerse wijze

Gegrilleerde rug van ree, geserveerd op zomerse wijze

Bestrooi de reefilet met peper en zout en kwast er wat olijfolie over. Schroei de filet op de barbecue of grillplaat snel aan alle kanten dicht. Verleg het vlees enkele keren zodat er een mooi...
Lees verder >

Gepekelde reeragout met spek

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 schaal, 1 koksmes. Peper en zout de blokjes ragoutvlees, meng er de knoflook en tijm door en laat 24 uur in de koelkast pekelen. Haal 1 uur...
Lees verder >
Gevulde ravioli met ree en beurre noisette

Gevulde ravioli met ree en beurre noisette

Blancheer de lasagnevellen en laat ze in koud water liggen. Bak de pompoen en breng deze op smaak met peper & zout. Snij de reefilet in kleine blokjes en meng die met de salie, Spaanse peper en...
Lees verder >

Gevulde reebout in een korstdeeg

Zet de nier enkele uren in gezouten water en snijd hem dan in kleine blokjes. Stoof de gehakte ui in olijfolie en knijp er de knoflookteentjes op. Doe er ook de niertjes bij, het broodkruim, de...
Lees verder >
Hollandse reerug op twee manieren

Hollandse reerug op twee manieren

Rouleaux van ree Maak een duxelles van de boschampignons met daarbij sjalot, knoflook en tijm, zet deze koud. Meng voor de methilmassa met de staafmixer de methil en melk, bewaar 1 deel in een...
Lees verder >
In hooi gegaarde reebout

In hooi gegaarde reebout

Reebout Doe het hooi en de lavendel in een pan met witte wijn en leg hierop de reebout. Doe de deksel erop en laat ongeveer zeven minuten garen. Daarna laten rusten. Groene kool Snij de groene...
Lees verder >

Klassiek gebraden reebout

Benodigdheden: 1 braadslede, 1 snijplank, 1 steelpannetje, 1 oven voorverwarmd op 220 graden, 1 vleestang. Leg de reebout in de braadslede en dep droog. Peper en zout de reebout, strooi de...
Lees verder >

Met nootjes gepaneerde reekoteletjes in paars en wit

Verbrijzel de jeneverbessen en meng ze met de gemalen nootjes. Strijk het vlees lichtjes in met losgeklopt eiwit, kruid met zwarte peper en zeezout en paneer met de nootjes. Kook de knolselder af in...
Lees verder >
Pastrami van reeschouder met gemengde salade

Pastrami van reeschouder met gemengde salade

Doe alle ingrediënten (behalve de korianderblaadjes en 2 tenen knoflook) in een emmer of iets dergelijks en laat dit vier dagen pekelen. Haal het vlees uit het pekelwater en dep dit goed droog...
Lees verder >
Ree met asperges

Ree met asperges

Zout en peper de reefilets. Smelt een flinke klont boter, laat deze uitbruisen en schroei in de hete vetstof de filets aan alle kanten mooi en regelmatig bruin. Neem de filets uit de pan en wikkel ze...
Lees verder >

Ree met eigen jus en saus van grotchampignons

Peper en zout de koteletten en braad ze aan in een mengsel van boter en olie tot ze bruin zijn. Braad ze verder circa 5 minuten in een oven van 200°C. Uit de oven nemen en warm houden in...
Lees verder >

Reebiefstuk in bladerdeeg

Laat het deeg ontdooien. Snijd de reebiefstuk in vier dunne plakjes. Verwarm de olie in een koekenpan en bak hierin de biefstuk aan beide zijden gedurende ± 1 minuut. Leg de biefstuk even...
Lees verder >

Reebiefstuk in cognacsaus

Marineer de reebiefstuk in de wijn met de jeneverbessen, de tijm, de peper, de gehakte ui en de kleingesneden wortel gedurende 12 uur in de koelkast. Zeef de marinade en laat de biefstuk...
Lees verder >

Reebiefstuk met amandelen

Bestrijk de biefstukjes met de mosterd en bestrooi ze met peper. Verhit de olie in een pan en schroei hierin de biefstukjes aan beide zijden dicht. Neem ze uit de pan en voeg de boter toe. Bak...
Lees verder >

Reebiefstuk met champignons

Verwarm de boter in een hapjespan en fruit hierin de gehakte ui. Voeg de bloem toe en roer dit door elkaar. Vervolgens de tomatenpuree, de oesterzwammen in plakjes en de uitjes met de tabasco erbij...
Lees verder >

Reebiefstuk met Hubertussaus

Bestrooi de reebiefstukjes met zout en peper. Bak het kleingesneden spek uit in een pan en fruit hierin de gehakte ui. Voeg de champignons in plakjes, de tomatenpuree, de bouillon, de kervel toe en...
Lees verder >

Reebiefstuk met kappertjes

Bestrooi de reebiefstukjes met zout en peper. Verwarm 35 g boter in een pan en schroei hierin de biefstukjes aan beide zijden dicht. Neem de biefstukjes uit de pan en houd ze warm (bord op pan waarin...
Lees verder >

Reebiefstuk met kastanjechampignons

Zet de oven aan op 100ºC. Bestrooi de reebiefstuk met zout en peper. Verwarm de boter met de olie in een koekepan en bak hierin de biefstuk aan beide zijden bruin (reken 3-4 min. aan iedere...
Lees verder >

Reebiefstukjes met een pittig zoet sausje

Laat de wildbouillon inkoken met de gelei, de peper, de chocolade, de peperkoek en het bloed. Bind de saus indien u dat wenst. Bereiding van de paddenstoelen: borstel het vuil eraf. Snij de...
Lees verder >

Reebiefstukjes met rozijnen

Breng in een kleine pan het water aan de kook, voeg de rozijnen toe en laat zachtjes 5 minuten wellen op laag vuur. Laat de rozijnen uitlekken in een zeef. Bestrooi de biefstukjes met peper en...
Lees verder >
Reebok (rug of bout)

Reebok (rug of bout)

Kruiden met peper van de molen en zeezout, vacumeren en garen bij 60°C en kerntemperatuur van 57°C. Uit het vacuüm halen, droog deppen en korsten in de pan. Suiker lichtjes laten...
Lees verder >
Reebokfilets met portsaus en notenrisotto

Reebokfilets met portsaus en notenrisotto

Bak de bloedworstplakjes kort en laat ze 4 uur drogen in de oven van 60°C. Daarna fijn malen tot crunch. Appel op de snijmachine aan dunne plakjes snijden van 1 mm en deze laten drogen. Verhit de...
Lees verder >
Reebokrug met een mousseline van artisjok

Reebokrug met een mousseline van artisjok

Doe de reebotten en afsnijdsels in een pan en schroei ze aan in hete olijfolie. Schep een paar keer om. Doe de rest van de ingrediënten er bij. Vul de pan met water zodat de inhoud net onder...
Lees verder >

Reebout met groenten uit de oven

Dep de bout droog en maak met een scherp mes een flink aantal diepe inkepingen; steek daarin de gepelde, in plakjes gesneden knoflook. Wrijf het vlees in met zout en peper. Giet een scheut...
Lees verder >

Reebout met preiselbeeren

Maak van de bessen, water en suiker compôte. Pikeer het vlees van de reebout met spek (steek reepjes spek van ± 5 cm lengte en ± 1 cm breedte in de bout, tegen de draadrichting...
Lees verder >
Reebout met rode wijnsaus

Reebout met rode wijnsaus

Bestrooi de reebout met zout en peper. Leg de bout in een braadslede met de boter en plaats deze in een voorverwarmde oven (220ºC), gedurende ± 10 minuten. Verwarm de bouillon met de...
Lees verder >

Reebout met roomsaus

Bak het spek uit in een braadpan. Voeg de boter toe en fruit hierin de gehakte sjalotjes. Bestrooi de reebout met zout en peper en bak deze rondom bruin in de pan. Voeg de wortel in kleine blokjes,...
Lees verder >

Reebout uit de oven

Benodigdheden: 1 braadslee, 1 snijplank, 1 klein steelpannetje, aluminiumfolie, 1 oven op 220 graden voorverwarmd. Smelt de roomboter en olie en giet het hete mengsel over de reebout. Voeg de zout...
Lees verder >
Reebout uit de oven met rodewijnsaus

Reebout uit de oven met rodewijnsaus

Wrijf de reebout goed in met peper & zout en braad hem rondom aan in de boter. Schuif de reebout met de thermostaat die je in het dikste stuk van de bout hebt geplaatst in een tot 90°C...
Lees verder >
Reeboutbiefstuk (carpaccio) met kweeperencompote

Reeboutbiefstuk (carpaccio) met kweeperencompote

Doe zeezout, gesneden sjalotten, knoflook, tijm, rozemarijn en peperkorrels in een keukenmachine. Laat ongeveer twee minuten draaien totdat u een smeuïge marinade hebt. Wrijf het vlees in met...
Lees verder >
Reefilet met chocoladesaus

Reefilet met chocoladesaus

Wrijf de reefilets goed in met peper & zout en bak ze rondom bruin in de olijfolie. Schuif de reefilets 7 minuten in een tot 180°C voorgewarmde oven. Pak de reefilets in aluminiumfolie...
Lees verder >

Reefilet met kastanjeballetjes en compot van rode uien

Braad de karkassen aan in hete olie. Doe er het bouquet garni, de tijm, rozemarijn, peperkorrels, knoflook en kruidnagels bij. Even mee laten bakken en flink omscheppen. Afblussen met 5 dl rode wijn...
Lees verder >

Reegebraad met paddenstoeltjes

Verhit de margarine tot ze bruin is. Braad het vlees aan alle zijden mooi bruin. Bestrooi het met tijm en rozemarijn, peper en zout. Schenk een deel van de wildbouillon en de wijn erover en laat...
Lees verder >

Reekoteletten mediterrane van de grill

Laat voor de saus, de ansjovisfilets een paar uur weken in koud water om te ontzouten. Doe de olijven, kappertjes, knoflook  en ansjovis in de keukenmachine en maal alles fijn. Voeg af en toe...
Lees verder >

Reemedaillons met sherrysaus en pruimen

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 125 graden voorverwarmd. Zet de rode wijn met de bouillon, Pedro-Ximenez sherry en suiker op en...
Lees verder >

Reeragout met spek en bospaddenstoelen

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 schaal, 1 koksmes. Peper en zout de blokjes ragoutvlees en bestrooi ze royaal met bloem. Smelt de boter in de braadpan en bak het vlees in 3...
Lees verder >
Reeribbetjes met Pommery mosterd

Reeribbetjes met Pommery mosterd

De uisnippers even aanstoven in een kluitje boter. Fond, rode wijn, salie, rozemarijn en knoflook toevoegen en het geheel tot de helft laten inkoken. Kruid de reekoteletjes met peper en zout en...
Lees verder >

Reerug biefstuk van de barbecue

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 schaal om te marineren, 1 barbecue, 1 blender of staafmixer, 1 vleestang. Doe de wijn, ansjovisfilets, tomatenpuree, knoflook, tijm, suiker,...
Lees verder >

Reerug heel met dragonboter en truffelolie

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 steelpan, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 180 graden voorverwarmd. Meng 2 el boter met de dragon, een snuf peper en het zout, het...
Lees verder >
Reerug met gekaramelliseerde kastanjes

Reerug met gekaramelliseerde kastanjes

Bekijk de bereiding van dit recept ook in onze filmmodule. Was en schil de schorseneren, maak van de helft een gladde mousse. Kook de schorseneren goed gaat en laat deze uitlekken en in de...
Lees verder >

Reerug uit de oven met vijgen en Maury saus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 steelpan, 1 vleestang, 1 oven op 180 graden voorverwarmd. Doe de Maury wijn, de sinaasappelrasp en het sap, de suiker en de wildfond in de...
Lees verder >

Reerugfilet op Japanse wijze

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 steelpan, 1 koekenpan, 1 braadslede, 1 oven voorverwarmd op 150 graden, 1 mooie serveerschaal. Doe de saké, mirin, gember, rode wijn, sojasaus en suiker in de...
Lees verder >
Reeschotel Le Baron

Reeschotel Le Baron

Het brood samen met de kruiden laten drogen en daarna fijn malen. De rauwe aardappel raspen en vermengen met het eiwit. Wrijf de reebout in met het mengsel van gekneusde jeneverbessen, peper en zout...
Lees verder >

Reestoofpotje

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 schaal, 1 koksmes. Peper en zout de blokjes ragoutvlees en bestrooi ze royaal met bloem. Smelt de boter in de braadpan en bak het vlees in 3...
Lees verder >

Rouleau van ree met rucola, geroosterde paprika, walnoten en een portdressing

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 keukenmesje, 1 bolzeef, 3 schaaltjes, 4 borden. Was de rucola sla en laat de sla in de zeef uitlekken. Maak de portdressing: Meng in een schaal de paprika, courgette,...
Lees verder >
Taartje van reevlees met rode paprika

Taartje van reevlees met rode paprika

Bestrooi de stukjes nekvlees met peper, zout en bloem en bak ze aan in olijfolie. Voeg de fijn gesneden ui, knoflook, tijm en laurier toe en blus het geheel af met water tot alles net onder staat....
Lees verder >

Traditioneel gebraden reerug

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 vleestang, 1 oven op 180 graden voorverwarmd. Leg de ui, spek, wortel en bleekselderij in de braadslede. Peper en zout de reerug en leg deze...
Lees verder >