Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Duo reefilet met kroketje

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Kroketje van ree (10 stuks)
6 g gelatine, 200 g ree (gaar van de voorbout of achterbout), 60 g boter, 85 g bloem, 190 g wildbouillon, bloem, paneermeel (of panko Japans broodkruim), eiwit, een paar takjes Tahoon Cress fijn gesneden.

Reefilet
4 reefilets van 100 g (kan ook alleen het middenstuk), ½ kleine rodekool, 150 g boter, 250 g basterdsuiker (wit), 1 dl rode wijnazijn, 4 dl wildfond, 1 el appelstroop, 1 el boerenjongens, een paar takjes Mustard Cress fijn gesneden.

Reefilet

Bereiding

Kroketje van reevlees (10 stuks)
Week de gelatine in koud water. Smelt de boter in een pan, voeg in een keer de bloem toe en roer goed door met een rubberen spatel. Laat het geheel ongeveer 3 minuten doorkoken om de bloem gaar te maken. Voeg de wildbouillon in een keer toe, breng het geheel onder goed roeren aan de kook. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en voeg deze aan de massa toe. Doe vervolgens het reevlees erbij. Op smaak brengen met peper en zout. Laat de massa afkoelen. In de koeling plaatsen om op te stijven. Portioneer de salpicon, rol de porties in de gewenste vorm (ongeveer 50 g per stuk), paneer ze en frituur op 180ºC.

Reefilet met gesmoorde rodekool en een saus van appelstroop en boerenjongens
Snij de rode kool doormidden, verwijder de kern en snij de kool in dunne reepjes. Smelt de boter met de suiker en de azijn in een pan, meng de kool erdoor wanneer de suiker is opgelost. Dek het geheel af met vetvrij papier (goed afdekken) en smoor de kool in ongeveer 1 uur gaar onder voortdurend roeren. Bak de reefilet licht rosé aan. Caramelliseer voor de saus de stroop licht aan en blus deze af met de boerenjongens. Voeg de fonds toe en laat dit inkoken. Eventueel nog op smaak brengen. Serveren met een mousseline van aardappel en Mustard Cress.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Edwin Slootweg, Chef-kok.