Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Filet van reebok met eikenschorspaddestoel

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: 31-60 minuten | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 reebokfilets van circa 100 g, 250 g reebokvlees van de schouder, ontdaan van vliezen en pezen,  50 cl room, peper, zout, 2 el zeer fijn gesneden wortel, prei knolselderij en knoflook, in gelijke delen, 50 g eikenschorspaddestoel (Shiitake), 4 plakken achterham, 300 g speltkorstdeeg, boter om in te bakken. voor de jus Botten en afsnijdsels van reebok, 1 el tomatenpuree, 1 teen knoflook, een tak rozemarijn, 5 dl rode wijn. voor het speltkorstdeeg (meerdere bereidingen) 500 gram speltbloem, 225 g harde bloem (patentbloem), 1 dl water, 2 eieren, 20 g zout, 225 g roomboter.

Bereiding

Schroei de reebokfilets dicht in hete boter. Daarna peperen en zouten. Maak in de foodprocessor een farce van het reebokvlees met de room. Zweet de fijn gesneden paddestoelen en groenten licht aan in een klontje boter. Laat dit mengsel afkoelen en meng het daarna koud door de farce.

Leg de plakken achterham uit en besmeer ze met de reebokfarce. Leg er de reebokfilets op en rol ze op tot pakketjes.

Kneed de ingrediënten voor het speltkorstdeeg tot een soepel geheel. Rol het deeg uit tot circa een ½ cm. Snijd het deeg in vier lapjes en vouw hier de reebokpakketjes in. Bak de pakketjes in een voorverwarmde oven van 225°C in circa 10 minuten af totdat het deeg licht goudbruin ziet. Uit de oven halen en zeker 10 minuten laten rusten.

Hak de ree-afsnijdsels en beenderen fijn en bak deze op een hoog vuur aan met de tomatenpuree, knoflook en rozemarijn. Aan de kook brengen met 2/3 van de rode wijn; het schuim afscheppen met een schuimspaan. Na circa een uur de saus door  een zeef drukken. Twee eetlepels suiker carameliseren in een beetje water en afblussen met het restant van de rode wijn en de gepasseerde jus. Nogmaals inkoken totdat circa 1/3 van de hoeveelheid vocht overblijft.

Serveertip

Snijd de reebokpakketjes elk in 4 plakken. Rangschik deze aantrekkelijk op voorverwarmde borden, tezamen met een aardappelgarnituur en groenten van het seizoen. Schep de saus er omheen.