Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Gebraad van reegeit

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

500 g carré (ribstuk) van reegeit, 500 g reebout aan één stuk, gesneden uit voor- of achterloper ontvliesd, 100 g broodkruim (van brioche of witbrood) verrijkt met diverse fijngesneden kruiden (bijvoorbeeld tijm, peterselie, kervel, rozemarijn), 10 g grove mosterd (Moutarde de Meaux), 100 g Zeeuws spek in dunne plakjes, 100 g kip- of parelhoenfilet, 1 ei, 2 el room, 1 varkensnet (met vet dooraderd vlies), 100 g paddestoelen (bijvoorbeeld shiitake, oesterzwam, cantharel), 3 dl wildfond (zelfgemaakt of kant-en-klaar van de poelier), 1 dl rode port, 5 g tijm en rozemarijn, fijngesneden, peper, zout.

Bereiding

Schraap de botjes van het carré mooi kaal en verwijder eventuele vetrestjes. Peper en zout het carré en braad het aan in ruim boter. Plaats het daarna in een oven van 185°C, 6 minuten als het een jong dier betreft; enkele minuten langer wanneer het gaat om een volwassen ree.

Neem het carré uit de oven en laat het 10 minuten rusten. Bestrijk dan de brede kant met mosterd en briochekruim. Pureer in de keukenmachine kip- of parelhoenfilet samen met ei en room tot een farce. Verrijk deze met kruiden, peper en zout en de kleingesneden paddestoelen, die vooraf even zijn aangebakken.

Leg de plakjes Zeeuws spek uit en bestrijk deze met de farce. Leg hierop de reebout en rol het geheel op in het varkensnet, zodat u een rolladevorm krijgt.

Braad de bout aan in ruim boter en leg deze daarna 12-15 minuten in een oven van 185°C. Uit de oven nemen en minstens 10 minuten laten rusten. Blus de braadpan af met port en voeg tijm, rozemarijn en de fond toe. Laat dit geheel inkoken tot licht stroperig. Zeef de saus en voeg vlak voor het opdienen enkele klontjes koude boter toe.

Tip

De mooiste aardappelpuree krijgt u wanneer u Nicola aardappelen neemt. Kook deze gaar, druk de aardappelen door een pureeknijper en klop de puree met een mixer op met flink veel roomboter. Drie delen puree op één deel boter geven het gewenste resultaat. Beetje peper en zout erbij; klaar. Witlof karameliseren gaat eenvoudig zo: bak circa 500 g witlof zachtjes aan in goede boter of olijfolie en doe er een paar schepjes rietsuiker en wat peper en zout bij. Even laten doorstoven, eventueel een lepel wildfond erbij; ook klaar.

Serveertip

Snijd per persoon één kotelet van het carré en snijd de bout in mooie dikke plakken. Dresseer per bord een kotelet en enkele plakken bout op uw favoriete aardappelpuree of groentestamppotje (bijvoorbeeld van boerenkool of rauwe andijvie met spekjes). Schep de saus er over- en omheen. Geef er roergebakken groene asperges en gekarameliseerde witlof bij en, als finishing touch, enkele lepeltjes lauwwarme olijfolie van topkwaliteit, waarin als bindmiddel een restje van de kruidenbrioche is gedaan.