Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Gebraden biefstukjes van ree met Talisker en bietjes

Afdrukken

Niveau: 2 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

voor de saus en medaillons: 2 kilo reebout, olijfolie, 1 prei, 3 uien, 2 winterwortel, 1 bol knoflook gehalveerd, 3 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 10 peperkorrels geplet, 20 jeneverbessen geplet, 5 dl rode port, 5 dl rode wijn, 2 dl kalfsglace, 100 g boter, peper en zout. Voor de rode bietjes/vijgen: 5 vijgen, 1 dl rode port, 1 dl rode wijn, 1 el frambozenazijn, 1 steranijs, 500 g rode bietjes gekookt en in blokjes van 1 cm, peper en zout. Voor de aardappelpuree/pepertjes: 500 g aardappelen, zout, 80 g boter, witte peper, gemalen, 1 el groene pepertjes.

Gebraden biefstukjes van ree met Talisker en bietjes

Bereiding

Haal het vlees van de botten of vraag de poelier dit voor u te doen. Verwijder zorgvuldig de vliezen. Hak de botten in handzame stukken. Snijd de prei, de ui en de wortel in stukken. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en zet hierin de botten met het ree afval aan. Voeg de gesneden groenten, knoflook, tijm, blaadjes laurier, peperkorrels en de jeneverbessen toe en laat alles meebakken. Blus het geheel af met de rode port en de rode wijn en vul de pan met zoveel water tot alles net onder staat. Laat de bouillon minstens 3 uur trekken. Zeef de fond en vang het vocht op. Laat het vocht verder inkoken tot er een vierde over is. Voeg de kalfsglace bij de ingekookte fond en laat nog iets inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 155°C. Injecteer het reevlees van de bout met Talisker Malt Whisky. Verhit 50 g boter in een pan en braad de delen van de bout rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en leg het op een schaal. Zet de schaal circa 15 minuten in de voorverwarmde oven. Afhankelijk van de dikte van het vlees. Haal het vlees uit de oven en laat het rusten op de werkbank. À la minute het vlees trancheren en opwarmen in een oven van 250°C.

Verwijder de schil van de vijgen en snij ze in grove stukken. Doe de vijgen in een pan met de rode port en wijn, steranijs en de frambozenazijn. Kook de vijgen nu tot puree. Als het vocht zo goed als verdampt is de in blokjes gesneden bietjes erbij doen. Breng op smaak met peper en zout.

Kook de aardappelen in zout water gaar in ongeveer 20 minuten. Giet het water af en stoom de aardappelen droog op een laag vuur. Pureer de aardappelen met een pureeknijper en voeg de boter en de groene pepertjes toe. Roer alles glad m.b.v. een garde en breng verder op smaak met witte peper. Maak à la minute mooie quenellen van de puree.

Serveertip

Leg de helft van de bietjes op de borden en leg hierop twee medaillons van ree. Leg hierop de andere helft van de bietjes/vijgen. Leg de quenelle van aardappelpuree er naast. Garneer eventueel nog met gebraiseerde zilveruitjes.