Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

In hooi gegaarde reebout

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Reebout
180 g reeboutvlees, hooi, lavendel, witte wijn.

Groene kool
1/4 groene kool, spekblokjes brunoise, ui, room, nootmuskaat.

Tuille
150 g aardappel puree, 1 ei, 50 g melk, 25 g bloem, mespuntje knoflook pulp.

Pastinaak puree
250 g pastinaak, 1,7 dl melk, 1 dl kippenbouillon, room, zout.

In hooi gegaarde reebout

Bereiding

Reebout
Doe het hooi en de lavendel in een pan met witte wijn en leg hierop de reebout. Doe de deksel erop en laat ongeveer zeven minuten garen. Daarna laten rusten.

Groene kool
Snij de groene kool ragfijn, blancheer deze in kokend water met zout. Zet het spek (fijn brunoise) aan met een uitje, voeg hier de groene kool aan toe en bak het kort. Voeg een klein scheutje room toe en maak af met zout en nootmuskaat.

Tuille
Kook de aardappels en maak er puree van. Meng de puree met de rest van de ingrediënten en maak af. Smeer het als een tuille uit op een siliconenmat en bak af in de oven op 150ºC, ongeveer 10 minuten zonder vin.

Pastinaak puree
Schil de pastinaak en gaar deze in de melk en de bouillon. Als de pastinaak gaar is, goed uit laten lekken, cutteren en dan door een fijne zeef drukken. Bij het doorgeven afmaken met zout en eventueel afslappen met room.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Johannes Nieuwenhuizen, Chef-kok.