Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Met nootjes gepaneerde reekoteletjes in paars en wit

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: 31-60 minuten | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

24 reekoteletjes (aantal afhankelijk van gewicht), 250 g gemalen nootjes (okkernoten, pistaches, hazelnoten, amandelnoot), 10 jeneverbessen, 1 eiwit, zwarte peper, zeezout, 100 g boter. Voor het garnituur: 4 kleine rode bietjes, 4 mini rode kooltjes, 4 raapjes, 1 knolselder, 1 el azijn, 1 el suiker, 1 ui, 1 sjalotje, 1 el bloem, 2 laurierblaadjes, sap van 1 citroen, 1 dl room, peper, zout, muskaatnoot, 100 g boter, 300 g truffelaardappelen. Voor de saus: 1 l wildfond, 2 dl rode wijn,1 dl vlierbessensiroop, 1 dl wijnazijn, allesbinder, 50 g boter, peper en zout. Voor de garnering: 8 wijnrankblaades, takje groene selder.

Bereiding

Verbrijzel de jeneverbessen en meng ze met de gemalen nootjes. Strijk het vlees lichtjes in met losgeklopt eiwit, kruid met zwarte peper en zeezout en paneer met de nootjes. Kook de knolselder af in een 'blanc' d.w.z. water vermengd met een eetlepel bloem, citroensap, een laurierblad, een versnipperd sjalotje, muskaatnoot, peper en zout. Pureer in de keukenmachine en meng met de room en een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.

Stoof de rode kooltjes gaar met de versnipperde ui, een eetlepel azijn, een eetlepel suiker, wat water en een laurierblaadje. Snijd ze in twee. Snijd de rode bietjes en de raapjes in een ovalen vorm en kook ze afzonderlijk in gezouten water. Kook de truffelaardappelen in de schil en pel ze.

Verwarm de vlierbessensiroop met de wijnazijn en bevochtig met de wildfond en de wijn. Laat tot de helft inkoken en bind lichtjes met allesbinder. Verfijn met een klontje boter en controleer de smaak.

Klaar de boter en bak er de koteletjes in. Laat ze na het bakken nog enkele minuutjes rusten.

Dompel het wijnrankblad en stukjes selder in de frituurpan. Leg ze op keukenpapier en strooi er wat zout op.

Serveertip

Schik de mini rode kooltjes en de selderpuree op een warm bord. Drapeer een watervalletje van groenten vanuit de rode kool. Leg het vlees erbij en lepel de saus erbij. Versier met een gebakken selder- of wijnrankblad, of wat groene tuinkruiden.