Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Ree met eigen jus en saus van grotchampignons

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 dubbele reekoteletten (per twee aan elkaar laten zitten, de botten schoongeschraapt), 400 g nekvlees van ree in stukjes gesneden, 1 bosui,1 bouquet garnie bestaande uit: 1 ui, 1 prei, 1 winterpeen, 1 stengel bleekselderij, 1 laurierblad, verder: peper en zout, 1 dl rode wijn, water, 1 el tomatenpuree, boter. Voor de saus met grotchampignons: 200 g grotchampignons (fijngesneden), 1 gesnipperd sjalotje, 1 teentje knoflook uit de knijper, 2 takjes tijm, scheutje sherry medium dry, 2 dl room, peper en zout. Voor de taartjes: 2 pomodori tomaten, 1 groene courgette, 4 zongedroogde tomaten, 4 gepofte knoflooktenen, olijfolie, wat gehakte verse kruiden naar keuze, peper en zout voor het aardappeltaartje, 4 kleine Nicola aardappelen, klontje boter, peper en zout, 30 g geraspte Parmezaanse kaas.

Bereiding

Peper en zout de koteletten en braad ze aan in een mengsel van boter en olie tot ze bruin zijn. Braad ze verder circa 5 minuten in een oven van 200°C. Uit de oven nemen en warm houden in aluminiumfolie.

Bestrooi het nekvlees met peper en zout en braad dit aan in olie en boter. Bak in een andere pan het bouquet garnie zachtjes aan met de tomatenpuree. Leg hierop het reevlees. Afblussen met rode wijn en water erbij totdat het vlees onderstaat. Dek de pan af met een deksel en stoof het vlees in circa 3½ uur gaar. Laat het afkoelen. Snij het in plakjes en daarna in dunne reepjes. Zeef het kookvocht en kook dit in tot minstens een tiende tot een stevige saus.

Fruit de grotchampignons en het sjalotje aan in roomboter. Tijm en knoflook er bij en afblussen met sherry. Room toevoegen met peper en zout en circa 15 minuten op een zacht vuur houden.

Maak de saus fijn met de staafmixer en breng nog wat verder op smaak met zout en peper.

Snijd de tomaten en courgettes in plakjes van een halve centimeter. Leg ze naast elkaar op een bakplaat. Insmeren met olijfolie en bestrooien en peper, zout en gehakte kruiden. Circa 2 minuten garen in een oven van 180°C. Bouw de taartjes om en om in plakjes op. Leg bovenop de zongedroogde tomaatjes en gepofte teentjes knoflook. Knoflookteentjes poft u op een laagje grof zeezout, tien minuten in een oven van 200°C. Strooi er wat peper op. Afdekken met aluminiumfolie. Daarna uit de oven nemen en laten afkoelen.

Schil de aardappelen en snijd deze (met de keukenmachine) in flinterdunne schijfjes. Smelt de boter. Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een rondje op folie. Maak zo zeven laagjes. Bestrijk elk laagje met boter en strooi er wat zout op. Bestrijk het bovenste laagje met peper, zout, boter en geraspte Parmezaanse kaas. Maak zo 4 taartjes en bak deze circa 15 minuten af in een oven van 200°C.

Serveertip

Warm de reepjes nekvlees op in wat boter en saus, samen met fijn gesneden bosui. Doe dat geheel in vier stekertjes (bijvoorbeeld stukjes PVC-pijp van 5 cm hoog en 5 cm diameter) en maak er zo vier torentjes van. Zet deze op de borden, samen met de vier warme taartjes van tomaat en courgette. Snijd de warme dubbele koteletten in tweeën en rangschik deze ook op de borden. Schep de eigen jus over de koteletten en de warme grotchampignonsaus over het nekvlees. Serveer de warme Pommes Anna er apart bij.

Bron: Jaap Vissering