Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Reebokfilets met portsaus en notenrisotto

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

600 g reefilet, 4 dl wildfond, 2 dl rode port, 250 g risotto rijst, ca. 8 dl krachtige groentenbouillon, 2 el olijfolie, 20 g boter, 2 el sjalot fijn gesneden, 400 g paddenstoelen, 1 el citroensap, 5- 6 el koksroom, 5- 6 el parmezaanse kaas geraspt, 2-3 el peterselie of basilicum, fijngesneden, 75 g gemengde noten, grof gehakt, 80 g bloedworst, appel, peper en zout, Tahoon Cress.

Reebokfilets met portsaus en notenrisotto

Bereiding

Bak de bloedworstplakjes kort en laat ze 4 uur drogen in de oven van 60°C. Daarna fijn malen tot crunch. Appel op de snijmachine aan dunne plakjes snijden van 1 mm en deze laten drogen. Verhit de olie en fruit hierin de ui glazig.

Voeg de rijst toe en bak deze mee tot hij glazig ziet. Schenk ca. 2 dl van de kokende bouillon bij de rijst, roer goed en wacht tot alle vloeistof is opgenomen. Schenk daarna in gedeelten de rest van de bouillon erbij. Wacht steeds tot de vorige vloeistof is opgenomen. Kook de rijst in ca. 18 minuten (na de eerste keer toevoegen van bouillon). Borstel de paddenstoelen schoon.

Snijd grotere exemplaren kleiner. Bak, terwijl de rijst kookt, de paddenstoelen 3-5 minuten in de hete boter tot ze hun vocht hebben verloren. Bestrooi ze tijdens het bakken met zout en peper. Neem de rijst van de warmtebron en voeg de paddenstoelen toe. Roer de kaas en peterselie of basilicum en noten erdoor en serveer direct in voorverwarmde soepborden. Reefilets portioneren in kleine medaillons van 75 g per stuk. Kort aanzetten (tot mooie kleur) en rustig nagaren.

Saus
Braadjus van de filets afblussen met rode port. Laat het geheel inkoken tot de helft. Voeg de wildfonds toe. Geheel op smaak brengen met peper en zout. Opmaken op een warm bord en afgarneren met de crunch van bloedworst en Tahoon Cress.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Frans ten Oever, Chef-kok.