Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Reebokrug met een mousseline van artisjok

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

300 g rugfilet van reebok (aan één stuk), boter, peper, zout (voorgerecht voor 4 personen). Voor de reesaus: botten en afsnijdsels van het ree, 2 uien (ongepeld, in kwarten gesneden), ½ prei (in stukken gesneden),½ wortel (in stukken gesneden),3 tenen knoflook (grof gesneden), 8 gekneusde peperkorrels, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 2 dl rode wijn, 1 dl kalfsglace. Voor de vinaigrette: 1 rode paprika, 12 zwarte (Kalamata) olijven (ontpit en klein gesneden), 2 Pomodori tomaten (ontdaan van de velletjes en klein gesneden), 12 blaadjes basilicum (grof gesneden), olijfolie, sherryazijn. Voor de mousseline: 2 artisjokken, 4 tenen knoflook, 2 sjalotten (schoongemaakt), 1 aardappel (geschild), 1 dl Noilly Prat of droge witte vermouth, 1 dl gevogeltefond, 1 tl fijngesneden tijm, olijfolie, scheutje room, peper, zout.

Reebokrug met een mousseline van artisjok

Bereiding

Doe de reebotten en afsnijdsels in een pan en schroei ze aan in hete olijfolie. Schep een paar keer om. Doe de rest van de ingrediënten er bij. Vul de pan met water zodat de inhoud net onder komt te staan. Laat het geheel drie uur koken en zeef het vocht vervolgens door een passeerdoek. Laat de reefond inkoken tot ongeveer 2 dl en voeg de kalfsglace toe. Laat opnieuw inkoken totdat je ongeveer 3 dl overhoudt.

Schil de paprika met een dunschiller. Halveer de vrucht en verwijder zaad en zaadlijsten. Snijd de paprika in reepjes van 1 bij 5 cm. Verwarm 1 dl van de reeds gemaakte reesaus met een scheut olijfolie en een scheutje sherryazijn. Voeg paprika en stukjes olijf toe en laat deze even mee warmen. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Voeg op het laatst de blokjes tomaat en blaadjes basilicum toe.

Verwijder de bladeren van en het haar uit de artisjokken. Snijd de artisjokharten bij zodat alle ongerechtigheden verwijderd zijn. Je kunt overigens ook artisjokbodems uit blik nemen, maar deze zijn minder van smaak. Ze zijn ook reeds gegaard.

Snijd de artisjokharten, knoflook, aardappel en sjalotten in grove stukken en bak deze even aan in olijfolie. Afblussen met Noilly Prat en gevogeltefond. Breng op smaak met tijm, peper en zout. Laat het geheel in een pan zonder deksel gaar worden en het vocht verdampen. Maal het mengsel fijn in de keukenmachine. Voeg tenslotte de room toe. Verwarm de mousseline vlak voor het opdienen even in een pannetje.

Bestrooi de reebokfilet met peper en zout en bak het vlees om en om bruin in de boter. Leg de filet in een ovenvaste schaal en zet deze ± 4 minuten in een oven van 180°C om te garen. Het moet mooi rosé blijven. Neem de schaal uit de oven en laat het vlees zeker een kwartier rusten. Snijd de filets in dunne plakjes.

Serveertip

Leg op ieder (voorverwarmd) bord een streepje mousseline en schik hier de plakjes reefilet op. Schep de mediterrane vinaigrette ernaast en garneer met blaadjes basilicum.

Bron: Jaap Vissering