Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Reeboutbiefstuk (carpaccio) met kweeperencompote

Afdrukken

Niveau: 2 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

400 g reeboutbiefstuk aan één stuk, 50 g zeezout, 2 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 10 peperkorrels gekneusd. Voor de kweeperencompote: 1 grote kweepeer, 1 steranijs, 1 blaadje laurier, 3 pimentkorrels, 10 g donkere bruine suiker, 1 dl droge sherry, 1 dl rode port.

Reeboutbiefstuk (carpaccio) met kweeperencompote

Bereiding

Doe zeezout, gesneden sjalotten, knoflook, tijm, rozemarijn en peperkorrels in een keukenmachine. Laat ongeveer twee minuten draaien totdat u een smeuïge marinade hebt. Wrijf het vlees in met deze marinade.

Zet het zes uur in de koelkast om het goed te laten pekelen.

Haal de biefstuk uit de koelkast en spoel deze lichtjes af. Wikkel het vlees in een keukendoek en laat het 12 uur in de koelkast drogen.

Schil de kweepeer, snij de vrucht in plakken en vervolgens in kleine blokjes. Bewaar de afsnijdsels. Doe de afsnijdsels in een pan en voeg hier de sherry, port, suiker, piment, laurier en steranijs aan toe. Stoof het geheel zachtjes gaar in een afgesloten pan. Dit duurt ongeveer 30 minuten.

Haal de specerijen uit het mengsel en pureer het geheel in de keukenmachine. Zeef het door een bolzeef in een pan. Doe de blokjes kweepeer bij de puree en laat ze daarin circa 20 minuten garen.

Serveertip

Snijd de gepekelde biefstuk in dunne plakken. Het beste gaat dat met een snijmachine, maar met een goed scherp mes lukt het ook. Schik de plakjes dakpansgewijs in een cirkel op de borden. Schep de kweeperencompote er omheen. Garneren met blaadjes basilicum.

Bron: Jaap Vissering