Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Reefilet met kastanjeballetjes en compot van rode uien

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

600 g rugfilet van reegeit, 1 kg reekarkas/botten, 500 g rode uien, 250 g koolraap, ½ kruidkoek, 250 g gegaarde kastanjes, 250 g aardappelpuree, 8 dl rode wijn, 100 g suiker, 1 kaneelstokje, 3 steranijs, 100 g geschaafde amandelen, bouquet garni (gesneden wortel, prei, ui en knolselderij, van elk ongeveer 250 g), 1 tl tijm, 1 tl rozemarijn, 1 teen knoflook gekneusd, 2 kruidnagels, 5 zwarte peperkorrels, peper, zout.

Bereiding

Braad de karkassen aan in hete olie. Doe er het bouquet garni, de tijm, rozemarijn, peperkorrels, knoflook en kruidnagels bij. Even mee laten bakken en flink omscheppen. Afblussen met 5 dl rode wijn en met koud water aanvullen totdat alles onder staat. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim weg met een spaan. Peperkoek toevoegen en 5 uur heel zachtjes laten trekken. Doe het geheel dan door een fijne zeef en laat het vocht tot 1/3 inkoken, onder voortdurend afschuimen.

Maak van de suiker een karamel door verhitting, samen met ½ dl water, in een pan met dikke bodem. Als het water verdampt is en de suiker gesmolten en lichtbruin van kleur, hebt u het gewenste resultaat. Afblussen met de rest van de rode wijn. Voorzichtig, dit spettert! Kaneelstokje en steranijs toevoegen. Snijd de rode uien in zeer dunne ringen en doe deze bij het suiker/rode wijn mengsel. Laat het geheel een half uur zachtjes smoren totdat het vocht is opgenomen en/of verdampt.

Schil de koolraap en snijd er een vierkant blok van. Stoof de afsnijdsels gaar in boter. Draai ze in de keukenmachine tot puree. Snijd het blok in kleine blokjes en blancheer deze even in kokend water. Roer de blokjes door de koolraappuree.

Draai de gegaarde tamme kastanjes helemaal fijn in de keukenmachine en spatel het resultaat door de aardappelpuree. Draai tussen de handen mooie balletjes van het mengsel en rol deze door de geschaafde amandelen, die u even in een paar druppels hete olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag bruin hebt laten worden.

Bak de reefilet om en om bruin in hete boter. Verdeel de filet eventueel in tweeën en bak het dikke deel langer dan het in een punt toelopende deel. Zet hierna het reevlees 5 minuten in een oven van 200°C. Neem het vlees uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat het minstens nog 10 minuten rusten.

Maak de rode uiencompote en de koolraap warm. Frituur de kastanjeballetjes goudbruin op 180°C . Verwarm de saus, neem de pan van het vuur en roer er enkele klontjes koude boter door.

Serveertip

Zorg dat de borden zijn voorverwarmd. Snijd de reefilet in plakken van circa 3/4 cm en rangschik deze op de borden. Verdeel de uiencompote en koolraap er omheen. Sluit af met de kastanjeballetjes en schep de saus over en rond het vlees. Zet de rest van de saus in een kom op tafel.