Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Taartje van reevlees met rode paprika

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor het taartje: 250 g nekvlees van het ree, 1 el bloem, peper, zout, olijfolie, 1 grote ui fijngesneden, 2 teentjes knoflook fijngesneden, 1 blaadje laurier, 1 tl fijngehakte tijm, 4 groene courgette slierten (snijden met kaasschaaf of snijmachine), 150 g reefilet, boter, peper, zout. Voor de “hazelnoot” botersaus: afsnijdsels van het ree, olijfolie, 1 ui, ¼ prei, ½ winterpeen, 1 grote tomaat, 1 takje tijm, 1 blaadje laurier, 1 dl rode port, ½ dl kalfsglace of kalfsfond sterk ingekookt, 40 g boter. Voor de aardappelen: 150 g vastkokende aardappelen, 1 rode paprika, 1 dl gevogeltefond, 1 tl olijfolie, 1 tl kummelzaad, peper, zout.

Taartje van reevlees met rode paprika

Bereiding

Bestrooi de stukjes nekvlees met peper, zout en bloem en bak ze aan in olijfolie. Voeg de fijn gesneden ui, knoflook, tijm en laurier toe en blus het geheel af met water tot alles net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat het mengsel twee uur stoven op een matig vuurtje. Na twee uur is het vocht zo goed als verdampt.

Beboter en bekleed de binnenzijde van metalen ringen  (diameter 8 cm, kookwinkel) met de courgette slierten. Verdeel het reevlees over de ringen en druk lichtjes aan. Verwarm de taartjes vlak voor het opdienen enkele minuten in een oven van 250°C.

Bestrooi de reefilet met peper en zout en braad deze in de boter om en om goudbruin. Laat de filet hierna nog even 5 minuten nagaren in een oven van 160°C.

Bak de afsnijdsels van ree aan in olijfolie. Maak ui, winterpeen en prei schoon en snijd ze in grove stukken. Voeg dit toe aan de afsnijdsels samen met de tomaat, laurier en tijm. Enkele keren goed omscheppen tijdens het aanbakken.

Blus het mengsel af met port en water totdat alles net onder staat. Laat drie uur trekken op een matig vuur. Zeef het mengsel door een neteldoek en laat de vloeistof inkoken tot circa ½ deciliter. Voeg nu de kalfsglace toe en laat het geheel inkoken tot sausdikte.

Doe de boter in een pannetje en zet deze op een hoog vuur. Laat de eiwitten lichtjes verbranden. Zeef de boter door een koffiefilter en laat de zo verkregen beurre noisette opstijven in de koelkast. Roer vlak voor het opdienen vlokjes beurre noisette door de saus, die dan niet meer mag koken.

Snijd de aardappelen in gelijke blokjes van 2 bij 2 cm. Schil de paprika en verwijder de steel en zaadlijsten. Snijd de paprika in reepjes van 1 bij 5 cm. Doe deze samen met de aardappelen en andere ingrediënten in een pan en stoof het geheel langzaam gaar in circa 20 minuten.

Serveertip

Leg de ringen met reevlees op voorverwarmde borden. Verwijder de ringen. Snijd de reefilet in dunne plakjes en leg op drie plakjes op elk torentje reevlees. Leg de aardappel met paprika hier omheen en schenk de saus erbij.

Jacob Voskamp