Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Springbok

Springbokfilet met knolselderie, koolraap en spek

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: 21-30 minuten | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

1000 g springbokfilet, 300 g knolselderie, 300 g koolraap, 200 g ontbijtspek, 100 g enoki’s, 200 g wildjus, 3 dl rode wijn, 1 dl aceto balsamico, 1 kaneelstokje, 30 walnoten, 20 g walnotenolie, 200 g roomboter, 100 g tempura, 300 g maïskiem olie, 1 blaadje laurier, peper, zout, Tahoon Cress.

Springbokfilet met knolselderie, koolraap en spek

Bereiding

Snij de (bevroren) spek in kleine blokjes en bak in de maïskiemolie lichtbruin. Schil de knolselderie en koolraap en snij deze brunoise, blancheren en bij doorgifte opstoven met roomboter en op smaak brengen met de spekjes, peper, zout. Verwarm de oven voor op 145°C. Bestrooi de springbokfilet met zout en peper, braad het vlees een minuut of vier aan in roomboter.

Laat verder in de oven garen (ovenschaal ongeveer 4 min.) hierna laten rusten en trancheren. Breng 3 dl rode wijn, 1 dl aceto balsamico, 1 blaadje laurier, kaneelstokje en 2 peperkorrels aan de kook en reduceer dit tot 1 dl, voeg de wildjus toe. Laat dit goed doorkoken. Maak de saus af met roomboter, zout en peper.

Enoki’s
Snij ze los van de bodem en marineer deze op het laatste moment met een hele mooie walnotenolie, peper en zout. Frituur de walnoten in tempura beslag tot ze mooi goudbruin zijn.

Opmaak
Dresseer de knolselderie, koolraap en spek in een streep, daarbovenop de tranches springbok en speels erop de enoki’s, walnoten en giet de saus er speels omheen.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Bart Zandvliet, docent koken.