Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Wild Zwijn

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Wilde zwijnen, ook wel everzwijnen genoemd, zijn de voorouders van onze varkens, maar er is een groot verschil in vlees van wilde zwijnen. Everzwijnen hebben steviger vlees dat ook magerder is dan het varken van tegenwoordig.

Everzwijnen zijn intelligente dieren, leep en snel, en als het erop aankomt zeer gewelddadig. De naar boven gerichte hoektanden van de mannelijke zwijnen kunnen gruwelijke wonden veroorzaken. Everzwijnen leven in België in de Ardennen en de Oostkantons. Door ze bij te voederen blijven ze weg van de landbouwgronden waar ze behoorlijk schade kunnen aanrichten.

Everzwijnen zijn zoals alle varkens veeleters. Ze smikkelen onder meer gras, bladeren, eikels, beukennoten, kruiden, wortels van allerlei planten, paddestoelen, vruchten en ook kikkers, slangen en wormen. Dat geeft ze een zeer aparte wildsmaak. Vlees van in de paartijd geschoten zwijnen is vrij penetrant van geur en smaak en mag eigenlijk niet voor consumptie worden aangeboden. Die paartijd is normaal half november tot half januari.

Bereiding wild zwijn

Volwassen mannelijke varkens kunnen afhankelijk van hun leefomstandigheden tot 350 kg wegen, zeugen tot 200 kg. Vooral het jonge dier, de marcassin, (van 6 maanden tot 3 jaar) is culinair het interessantste. Hun vlees is zacht en bijzonder fijn van smaak. Hoe ouder het dier, hoe krachtiger de smaak van het vlees. Jong everzwijn tot twee jaar oud hoeft niet gemarineerd te worden, oudere dieren wel.

De bouten en koteletten zijn het fijnst en kunnen bereid worden zoals varkensvlees. Lekker met kastanjepuree, met zoetzure saus of met zuurkool. 

Bereidingstips wild zwijn, klik hier.

Recepten

Gebakken wildzwijn 'St. Hubertus'

Wrijf het vlees in met peper, zout en rozemarijn en bak het in de helft van de boter aan twee kanten bruin. Voeg water toe en een scheutje Madeira. Laat met deksel op de pan zachtjes gaarsmoren. Kook...
Lees verder >

Gegrilde wild zwijn biefstuk op stok

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 vleesvork, 1 grillpan, 4 satéprikkers, 1 kwastje. Meng de wild zwijn biefstukblokjes met alle ingrediënten en laat enkele uren marineren. Prik...
Lees verder >

Gegrilde wild zwijn rugfilet

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 schaal om te marineren, 1 grillpan, 1 blender of staafmixer, 1 vleestang. Doe de wijn, basilicum, tomatenpuree, knoflook, suiker, olijfolie en...
Lees verder >
Gevulde stoofpot van wild zwijn

Gevulde stoofpot van wild zwijn

Snij het vlees in gelijke stukken, wrijf ze in met peper & zout en rol ze in de bloem. Klop de overtollige bloem af. Smelt een klontje bloter in een zware gietijzeren pan en fruit hier de...
Lees verder >
Gevulde wontons van Wild Zwijn in bouillon

Gevulde wontons van Wild Zwijn in bouillon

Zet de wildbouillon met de sojasaus en de gember op en breng dit aan de kook. Laat het op zacht vuur 15 minuten doorkoken. Maak ondertussen de wontons. Leg de wontonvelletjes op je werkblad en...
Lees verder >
Grove leverworst van wildzwijn

Grove leverworst van wildzwijn

Grove leverworst van wildzwijn Haal de wildzwijnbout en het buikspek één keer door een gehaktmolen met een 13 mm plaat. Snij de lever in kleine blokjes en bloem deze. Meng de...
Lees verder >
Paté van wild zwijn

Paté van wild zwijn

Ontdoe de lever van de galgangen. Dat zijn die witte draden die er doorheen lopen. Je kunt ze er met de hand uit trekken. Of vraag de poelier om dat te doen. Snijd de lever in dunne plakjes en spoel...
Lees verder >
Ragout van wild zwijn

Ragout van wild zwijn

Zet een pan op hoog vuur en smelt 1 klontje boter en 1 el olijfolie in de pan. Voeg nu de rode ui, knoflook, laurier, tijm en Spaanse peper toe en fruit dit aan. Blus af met de witte wijn...
Lees verder >

Salade met gerookte wild zwijn ham en champignons

Maak alle slasoorten schoon en sla ze droog. Veeg de champignons schoon. Halveer de kerstomaatjes. Hak het sjalotje heel fijn. Roer een dressing van 3 el notenolie, 2 el bouillon en 3 el wijnazijn....
Lees verder >

Salade met wild zwijn ham, bospaddenstoelen en croutons

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koekenpan, 1 koksmes, 1 tl, 1 el, 1 schaaltje, 4 borden. Snij het brood in kleine dobbelsteentjes en bak ze krokant in de zonnebloemolie. Laat ze vervolgens uitlekken...
Lees verder >

Salade met wild zwijn ham, spekjes, kastanjes en cranberry’s

Benodigdheden: 1 koekenpan, 1 snijplank, 1 koksmes, 1 keukenkwastje, 1 tl, 4 borden. Bak de spekjes uit, giet het vet af en ze laat afkoelen. Snij de bieslook fijn. Bestrijk de borden royaal met...
Lees verder >

Stoverij van wild zwijn

Bestrooi het vlees met peper en wat nootmuskaat. Verhit de olijfolie en de boter in een braadpan en schroei het vlees snel dicht, haal het uit de pan en houd het apart. Fruit in hetzelfde braadvet,...
Lees verder >
Terrine van wild zwijn

Terrine van wild zwijn

Maak de eendenlever schoon door de pezen en het velletje met een mes weg te halen. Snij hem dan in kleine blokjes en leg die in de cognac waar je peper & zout aan hebt toegevoegd. Laat het geheel...
Lees verder >

Warme salade met wild zwijn ham en portsaus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 hapjespan, 1 koksmes, 1 tl, 1 el, 4 borden. Bereid de jus volgens de verpakking in de hapjespan. Giet het glas port, de suiker en moutazijn erbij. Leg de plakken wild...
Lees verder >

Wild zwijn biefstuk met paddestoelen, seranoham en roomsaus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 85 graden voorverwarmd. Peper en zout de wild zwijn biefstukjes en bak ze kort om en om in de...
Lees verder >

Wild zwijn biefstuk met rode wijn-kaneelsaus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 85 graden voorverwarmd. Zet de rode wijn met de kaneelstok, suiker en kruidnagel op en breng aan...
Lees verder >

Wild zwijn filet met rozijnen

Verhit de margarine. Bak er de filet bruin in en kruid hem met peper en zout. Giet het vet af en voeg er een deel van het bier en de fond aan toe. Doe er eveneens enkele rozemarijnnaaldjes en...
Lees verder >

Wild zwijn gebraad met tijm-honing

Verhit de margarine en braad er het wild in aan. Wanneer het mooi bruin is, verwijder dan de vetstof en voeg een deel van de wildfond bij (net genoeg om te vermijden dat het vlees aanbrandt) en doe...
Lees verder >

Wild zwijn met chocoladesaus

Gebruik wel zelf getrokken bouillon en niet bouillon van een blokje, want als u bouillon van een blokje inkookt, houdt u alleen maar zout over. Laat de boter in een grote, zware pan op een matig...
Lees verder >

Wild zwijn rugfilet met cashewnoten en koriander

Benodigdheden: 1 staafmixer met mengkom, 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 125 graden voorverwarmd. Pureer met de staafmixer de cashewnoten met koriander,...
Lees verder >

Wild zwijn rugfilet met Pedro Ximenez saus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 125 graden voorverwarmd. Zet de rode wijn met bouillon, Pedro-Ximenez sherry, rozijnen en suiker...
Lees verder >

Wild zwijn van de grill

Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan en voeg ui, knoflook, peterselie, artisjokkenbodems en de champignonplakjes bij. Laat onder voortdurend omscheppen, in circa 8 minuten gaar worden. Doe de...
Lees verder >

Wild zwijnshaas op een stamppotje van spruitjes

Maak van de aardappelen, melk en boter een mooie aardappelpuree en breng deze op smaak met peper en zout. Snijd de sjalotten fijn. Fruit ze even aan. Afblussen met de fond. Tijm, citroensap en...
Lees verder >

Wildzwijn 'Au Chutney'

Maak een fijne puree van de marmelade, de chutneysaus, het citroensap en de cayennepeper. Houd ze lauwwarm. Wrijf het vlees in met zout en peper, bak ze aan beide kanten bruin en gaar in de boter.
Lees verder >

Wildzwijn biefstuk met roomsaus

Bestrooi de wildzwijn biefstukjes met wildkruiden. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de biefstukjes aan beide zijden bruin (reken circa 3 minuten aan iedere kant). Neem de biefstukjes uit de...
Lees verder >
Wildzwijn gepekeld en gebakken in kroepoek

Wildzwijn gepekeld en gebakken in kroepoek

Bak de speenfilet rondom en gaar deze verder in de oven. Snijd 4 stukken in balkjes en paneer 1 kant met ongebakken en gemalen kroepoek en bak deze kort in de frituur tot de kroepoek goed...
Lees verder >

Wildzwijn koteletjes met (Luikse) stroopsaus

Schil en snij de mango's in schijfjes. Leg ze in een beboterd, vuurvast schaaltje, bestrooi ze met suiker en besprenkel ze met wat gesmolten boter. Zet dit enkele minuten in de oven (deels onder...
Lees verder >

Wildzwijn rollade met cranberrycompote

Cranberrycompote (kan 2 dagen van tevoren worden gemaakt): in vergiet cranberries wassen en goed laten uitlekken. Boven maatbeker perziken afgieten. In pan 2 dl perziksap met cranberries aan de kook...
Lees verder >
Wildzwijn Wellington op eigentijdse wijze

Wildzwijn Wellington op eigentijdse wijze

Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het aan alle kanten heel even aan. Koud wegzetten. Bestuif het werkblad met wat bloem, strooi wat bloem over de deegplakjes en rol ze uit tot circa 25 x...
Lees verder >
Wildzwijnfilet met creme karamel van ganzenlever

Wildzwijnfilet met creme karamel van ganzenlever

Wildzwijnfilet Vacumeer de wildzwijnfilet samen met wat tijm en knoflook en een beetje witte wijn. Laat deze op 65°C in de oven garen. Snijd daarna in dunne plakken en maak rondjes of...
Lees verder >

Wildzwijnfilet met paddestoelen

Verhit de boter in een pan en bak de wildzwijnfilets aan elke kant circa 3 minuten. Filets uit de pan nemen en met zout en peper bestrooien. Filets warm houden. In achtergebleven braadvet...
Lees verder >

Wildzwijnpeper 'Uit de Ardennen'

Voeg aan de jus (eventueel) nog wat boter toe, wat bloem, water, een gesnipperd uitje, laurierblad, kruidnagel, zout, peper, salie, rozemarijn en tijm. Verder een theelepel suiker en een geraspte...
Lees verder >
Wildzwijnsbalkenbrij met ganzenleverkrullen

Wildzwijnsbalkenbrij met ganzenleverkrullen

Snijd het vlees in zeer kleine dobbelsteentjes, of draai het een keer door de grove plaat van de gehaktmolen. Zet het vlees op met koud water of bouillon en breng het tegen de kook aan. Goed...
Lees verder >