Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Wild Zwijn

Grove leverworst van wildzwijn

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

Grove leverworst van wildzwijn
2 kg wildzwijnbout, 1 kg buikspek, 1 kg varkenslever, bloem, 10 g kardemom, 5 g foelie, 72 g colorozo zout, 5 g vanillesuiker, runderdarm, touw.

Zuurkool gekookt in biologische appelsap
zuurkool, zwart sesamzaad, bieslook, gedroogd en gezouten buikspek. Mustard Cress, Rock Chives, Scarlet Cress.

Grove leverworst van wildzwijn

Bereiding

Grove leverworst van wildzwijn
Haal de wildzwijnbout en het buikspek één keer door een gehaktmolen met een 13 mm plaat. Snij de lever in kleine blokjes en bloem deze. Meng de wildzwijnbout en buikspek met de kruiden tot er binding ontstaat. Meng er de bebloemde stukjes lever door. Vul er de runderdarmen mee en bind af. Stoom de worst gaar op 75ºC in de steamer naar een kern van 65ºC. Bak hem rondom mooi bruin en snij schuin.

Zuurkool gekookt in biologische appelsap
Kook de zuurkool in de appelsap. Meng met de sesamzaad en fijn gesneden bieslook. Leg 3 stukjes gedroogd buikspek neer met daarop de zuurkool.

Terrine van casselerrib
Snij de casselerrib in mooie plakjes en later in gelijke blokjes.

Zacht gegaarde buikspek
Vacumeer een varkensbuik met gerookt zeezout, fijn gehakt laurierblad en knoflook. Zet een nacht in de koelkast onder druk. Gaar de buikspek 12 uur sous-vide op 65°C. Bak de buikspek rondom lichtbruin.

Piccalilly cubes
Laat piccalilly geleren en snijd er cubes van.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Niels Runderkamp, cateraar.