Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Wild Zwijn

Terrine van wild zwijn

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

500 g wildzwijnsschenkel, 800 ml wildzwijnsfond, ½ Spaanse peper (zonder zaad), 1 el verse tijm (gerist), 1 el verse rozemarijn (gerist), 2 verse laurierblaadjes, 2 knoflooktenen (uitgeperst),  200 g katenspek (in dungesneden plakken), 400 g groene koolbladeren, 2 sjalotten (fijn gesneden), 1 biologische eendenlever, 30 g ontbijtspek, 30 ml cognac, peper & zout.

Terrine van wild zwijn

Bereiding

Maak de eendenlever schoon door de pezen en het velletje met een mes weg te halen. Snij hem dan in kleine blokjes en leg die in de cognac waar je peper & zout aan hebt toegevoegd. Laat het geheel een uur lang marineren in de koelkast.

Verwarm de fond met de tijm, rozemarijn, laurier, Spaanse peper, knoflook en peper & zout. Snij het vlees in grove stukken, bestrooi die ruim met peper & zout en voeg ze toe aan de fond. Laat dit ongeveer 3½ uur sudderen, totdat het vlees goed gaar is.

Haal het gare vlees uit de pan en zeef de bouillon. Laat de bouillon nog circa 10 minuten verder inkoken tot er een stevige emulsie is ontstaan. Bak eerst de spekjes, en voeg als die bijna klaar zijn de sjalot en de eendenlever toe. Bak tot alles gaar is. Meng dit alles plus de bouillon vervolgens met het gare vlees tot er een smeuïge massa is ontstaan. Zet het dan in de koelkast. Bekleed de vorm met plasticfolie.

Blancheer de groene kool en snij deze in repen. Bekleed de vorm met de groene kool en daarna met het katenspek. Zorg dat je ze allebei iets over de rand van de vorm laat hangen om er later de terrine mee af te dekken. Druk een laagje van de vleesmassa in de vorm en leg daarop een laagje kool. Herhaal dit totdat de terrinevorm vol is. Dek die dan af met het katenspek en de groene kool. Als laatste leg je er het plasticfolie overheen en dan zet je de terrine een nacht in de koelkast. Als je geen vorm hebt met een deksel dat je kunt aandraaien, leg je nu bijvoorbeeld blikjes op de terrine, zodat de terrine onder druk staat.

Zodra je de terrine gaat storten, trek je aan het plasticfolie zodat de terrine er makkelijk uitfloept. Snij aan met een warm, scherp mes.

Serveertip

Heerlijk met wat cornichons, fleur de sel en versgemalen peper.

6 personen - voorbereiding 1 nacht plus 1 uur en 20 minuten - koken 3 uur en 50 minuten.

Bron: Wild en Gevogelte: Claartje Lindhout - Uitgeverij: J.H. Gottmer.