Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Wild Zwijn

Wild zwijnshaas op een stamppotje van spruitjes

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

600 g wild zwijnshaas, 400 g aardappelen, 2 dl melk, 50 g boter, 300 g middelgrote spruitjes, 50 g kaantjes (krokante spekjes die overblijven na het uitbraden van niervet), zout, peper, nootmuskaat. Voor de saus: 3 dl wildfond, 2 dl Banyuls (aromatische dessertwijn), zout, peper. Voor de marmelade: 8 kleine sjalotten fijngesneden, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 tl citroensap, 1 dl wildfond, zout, peper.

Bereiding

Maak van de aardappelen, melk en boter een mooie aardappelpuree en breng deze op smaak met peper en zout.

Snijd de sjalotten fijn. Fruit ze even aan. Afblussen met de fond. Tijm, citroensap en laurier toevoegen en het geheel op een zachte warmtebron ongeveer een half uurtje rustig laten koken. Breng de zo verkregen marmelade op smaak met een beetje peper en zout.

Bak het wild zwijnshaas aan één stuk aan alle kanten mooi bruin. Breng het vlees over in een ovenschaal en laat het in een voorverwarmde oven van 200°C zo'n 15 minuten nog eens flink doorwarmen. Haal het vlees uit de oven en laat het een kwartier rusten. Kook de Banyuls in tot 1/3. Doe dan de fond erbij en ga verder met indampen totdat de saus enigszins lobbig begint te worden. Van het vuur nemen en op smaak brengen met zout en peper.

Snijd de spruiten in plakjes ter dikte van een bierviltje. Snijd de plakjes doormidden en roerbak ze in de wok in hete olijfolie beetgaar. Doe er wat peper en zout bij.

Serveertip

Verwarm het wild zwijnshaas nog even in een oven van 200°C. Schep de puree op de borden in een platte, ronde vorm. Leg er een laagje spruiten op. Snijd het vlees in mooie plakken van ongeveer 1½ cm dikte en arrangeer ze over de spruitjes. Schep de sjalottenmarmelade er omheen. Lepel de jus over het vlees en bestrooi de schotel met kaantjes.