Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Wild Zwijn

Wildzwijnfilet met creme karamel van ganzenlever

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Bieten gel
100 ml bietensap, 0,8 g agar agar, peper en zout.

Bietenpapier
125 g gepureerde biet, 75 g eiwit, zout, Scarlet Cress, Apple Blossom.

Wildzwijnfilet
gele en rode biet, crème karamel, 75 g ganzenlever, 2 dooiers, 2 eieren, 2½ dl koksroom, 1 dl melk, 10 g honing, 25 g port, appelstroop, rozijnen.

Wildzwijnfilet met creme karamel van ganzenlever

Bereiding

Wildzwijnfilet
Vacumeer de wildzwijnfilet samen met wat tijm en knoflook en een beetje witte wijn. Laat deze op 65°C in de oven garen. Snijd daarna in dunne plakken en maak rondjes of vierkantjes met een steker.

Gele en rode biet
Kook de bieten gaar in water met zout en laurier. Snijd daarna de bieten in dunne plakjes en maak rondjes of vierkantjes met een steker en smeer deze in met wat sushi azijn en olijfolie.

Crème karamel
Doe de room en de melk in een pan doe hier de ganzenlever bij en zet op laag vuur. Meng nu de eieren en de dooiers met de port en honing. Doe een klein laagje appelstroop in cocottes. Meng de ganzenlevermassa met de eiermassa en roer hier wat rozijnen door. Giet het mengsel in de cocottes en laat deze in de oven au bain-marie garen op 85ºC.

Bietengel
Los de agar agar op in het bietensap en laat dit drie minuten koken. Giet in een bakje en laat opstijven/koud worden. Haal uit het bakje en draai fijn in de blender. Haal de gel uit de blender en doe in een flesje of spuitzak.

Bietenpapier
Kook 125 g rode biet in de schil gaar. Schillen en fijndraaien met 75 g eiwit. Strijk dit dun uit op bakpapier en laten drogen op 70ºC.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Dennis Lootweg, Sous-chef.