Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Wild Zwijn

Wildzwijnsbalkenbrij met ganzenleverkrullen

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

300 g wildzwijnspoulet, 1 l water of bouillon, 1 teen knoflook in de schil, 1 takje tijm, 10 jeneverbessen, 2 kruidnagelen, 4 knopjes kardamom, 250 g boekweitmeel, 100 g lever, 150 g katenspek ragfijn gesneden, 75 g krenten, 50 g shii-take paddestoelen, 1 el gehakte bieslook, 1 el gehakte peterselie, zout, peper, nootmuskaat, diverse gemengde salade, 100 g anijschampignons, ganzenleverkrullen. Voor de vinaigrette: 1 dl olijfolie, 1 dl hazelnootolie, 1 tl fijne mosterd, 2 eetlepels Aceto Balsamico, zout en peper.

Wildzwijnsbalkenbrij met ganzenleverkrullen

Bereiding

Snijd het vlees in zeer kleine dobbelsteentjes, of draai het een keer door de grove plaat van de gehaktmolen. Zet het vlees op met koud water of bouillon en breng het tegen de kook aan. Goed afschuimen en de knoflook, tijm, kruidnagelen en kardamom toevoegen. Laat het geheel nu 1½ à 2 uur trekken en voeg ongeveer halverwege de blokjes lever toe. Het vlees moet goed gaar zijn. Zeef het geheel en verwijder de kruiden en de knoflook.

Passeer de bouillon door een fijne doek en laat deze indampen tot circa 1 liter. Breng de bouillon goed op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Fruit de shii-take even aan in weinig boter. Hak de kruiden en snijd de katenspek in kleine blokjes (brunoise). Breng de bouillon weer aan de kook en bind deze met het boekweitmeel. Even goed doorkloppen. Neem de pan van het vuur. Meng met een spatel de lever, krenten, shii-take, katenspek, gehakte kruiden en het vlees erdoor. Stort de nu dikke massa in een terrine of broodvorm en laat deze een nacht opstijven in de koelkast.

Vervolgens het 'wildzwijnsbrood' in plakjes van circa 1 cm snijden. Even door de bloem halen en kort aanbakken in olijfolie.

Serveertip

Serveer de balkenbrij op een bedje van salade die is aangemaakt met de vinaigrette. Garneer het geheel met ganzenleverkrullen waarop zeezout is gestrooid en kort gebakken anijschampignons.

Bron: Jaap Vissering