Wild Zwijn
Wilde zwijnen, ook wel everzwijnen genoemd, zijn de voorouders van onze varkens, maar er is een groot verschil in vlees van wilde zwijnen. Everzwijnen hebben steviger vlees dat ook magerder is dan het varken van tegenwoordig.
Everzwijnen zijn intelligente dieren, leep en snel, en als het erop aankomt zeer gewelddadig. De naar boven gerichte hoektanden van de mannelijke zwijnen kunnen gruwelijke wonden veroorzaken. Everzwijnen leven in België in de Ardennen en de Oostkantons. Door ze bij te voederen blijven ze weg van de landbouwgronden waar ze behoorlijk schade kunnen aanrichten.
Everzwijnen zijn zoals alle varkens veeleters. Ze smikkelen onder meer gras, bladeren, eikels, beukennoten, kruiden, wortels van allerlei planten, paddestoelen, vruchten en ook kikkers, slangen en wormen. Dat geeft ze een zeer aparte wildsmaak. Vlees van in de paartijd geschoten zwijnen is vrij penetrant van geur en smaak en mag eigenlijk niet voor consumptie worden aangeboden. Die paartijd is normaal half november tot half januari.
bereiding wild zwijn
Volwassen mannelijke varkens kunnen afhankelijk van hun leefomstandigheden tot 350 kg wegen, zeugen tot 200 kg. Vooral het jonge dier, de marcassin, (van 6 maanden tot 3 jaar) is culinair het interessantste. Hun vlees is zacht en bijzonder fijn van smaak. Hoe ouder het dier, hoe krachtiger de smaak van het vlees. Jong everzwijn tot twee jaar oud hoeft niet gemarineerd te worden, oudere dieren wel. De bouten en koteletten zijn het fijnst en kunnen bereid worden zoals varkensvlees. Lekker met kastanjepuree, met zoetzure saus of met zuurkool.
